冬至节美食 冬至有哪些食俗

　　冬至是二十四节气中很重要的一个节气，也是中国的传统节日。冬至节是一个很重要的节日，在冬至节的时候，每个地方都有一些关于冬至节的美食，最有名的就是饺子和汤圆了。一起看看冬至节其他的美食吧。

　　冬至是我国农历二十四节气中的一个重大的节气，也是往昔民间的一个重要的传统节日。时间大概在农历的十一月上中旬，公历约为十二月二十二日前后，是一年中白昼最短，夜间最长的一天，故称“短冬至”。民间呼为“冬节”或“大冬”，又叫“小年”。过了冬至，白昼时间渐长。如用日春测量，每日要长一分，所以有“冬至一阳生”的说法。

　　现将冬至节的食俗介绍如下：
　　祭祖宴
　　冬至日照例要祭祀祖先。《海虞风俗竹枝词》云：“历本查明短至逢，鸡家满击祖堂供，祭余堪作先生撰，材馆贫儿要赖冬”。祭祖仪式常在冬至前一天的冬至夜进行。

　　这天清晨，人们纷纷到菜场买菜。亲朋之间又各以食物相馈赠。提筐担盒，充斥街弄热闹异常。俗称之为“冬至盘”。所送礼品，大多为鸣、鸭、鱼、肉、干果、时令新果，小吃食，还有冬令的补品等。

　　是夜，家家备酒宴。已出嫁的女儿如在娘家，这天必须归丈夫家过节。家人以长幼为序向悬挂在间室的祖先遗容叩、拜。祭祖酒宴需待加过三次酒，香、烛燃毕才可撤下。然后，全家再重新摆上冬至夜饭的菜宴。

　　冬酿酒
　　冬至节家家必饮冬酿酒。因冬酿酒中加入桂花，故又称桂花冬酿酒。

　　冬酿酒色乳白，清澈、甜醇，还飘着朵朵金黄色的桂花，香气袭人、其味十分上口。就是不善饮酒者，也能喝冬酿酒。

　　现时，冬酿酒已形成工业化生产。各大酒厂，每至冬至节前后，便已酿制欣应时令的冬酿酒。只要冬酿酒上市，人‘们便排长队购买，十分受人欢迎。因为是一年一度，不是长年供应，所以有的人还愿意多买些，装入缸内慢慢品尝。

　　当然，现时冬酿酒的产量比先前增加了许多，但质量明显不如以往。比如水质就是一个问题。过去制酒要备水七天七夜，还浸入竹叶，事实上，现在办不到。水质将影响酒的风味和质量。作者曾建议过，是否可用现代科技来处理水质，’并将竹叶中有用成份提取出来作为添加剂酿制冬酿酒。这样，不就可在传统的基础上，运用现代科技，创制出具有时代气息的高质量的冬酿酒了吗？

　　冬至饭
　　冬至饭分主食和副食二个部份，主食南方不吃米饭，而多食馄饨，冬至团，金银团；北方不吃馒头、包子。而多为馄饨，元宝水饺。副食主要是菜肴和汤羹。冬至节的菜肴除一般鸡鸭鱼肉之类的外，有几样菜是必须吃的，如红烧羊肉、冬笋、韭芽、南瓜菜等。

　　馄饨
　　南北方都有馄饨这一食俗，俗谓“冬至馄饨夏至面”。那么为什么我国南北方会有这一统一的食俗呢？按汉书记载：冬至这天开始便要白日一天长似一天，而黑夜一天短似一天。古人谓之冬至阳气起。而夏至则阴气起，故不贺。又曰：“世言馄饨是塞外浑氏屯氏为之。言殊穿凿。夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至之日必食。”原来，古人将馄饨寓意为天地浑沌之偶象而敬之、食之，才产生了我国汉族南北方共同的这一食俗。

　　馄饨的制法与水饺略相象，只是水饺皮面不加碱发面，呈圆形，馄饨皮面呈方形，并薄如纸。馄饨的形状也是不断演进的。旧时的馄饨（宋代之前）与水饺没有多大区别。而现时的馄饨形状与水饺区别就大了。馅芯则两者相同，一般有：猪肉虾仁、三鲜、白莱牛肉、韭菜馅、什锦馅等。

　　元宝水饺
　　水饺是我国北方较为普遍的主食。逢年过节，款待亲朋好友，都喜欢包饺子。然而，冬至节吃。水饺，还有一段由来：传说建安一带原来冬至日是吃面条的，可有一年冬至日，圣医张仲景突然看到穷苦人个个饿得面黄饥瘦，好多人把耳朵都冻坏了，心里非常难过。他来到南阳东关的一块空地上搭了一个医棚，请来了自己的弟子们，支起大锅，向穷人舍药，药名叫“祛寒娇耳汤”。这是用羊肉辣椒和一些祛寒温热的药材放在锅里煮熬，熬好后，把羊肉和药物捞出来切碎，用面粉作皮包成耳朵样子的“娇耳”下锅。“娇耳”煮熟后，分给来吃药的人。每人一大碗汤，两只“娇耳”。吃过的人只觉得浑身发暖，两耳起热。张仲景就这样热心为万家防治耳朵冻伤。后来，每到冬至这天，人们就仿“娇耳”的样子，做一种吃食称之为“饺耳”，也有地方叫“扁耳”、“扁食”、“汤面饺”。天长日久相沿成俗，甚至传说吃了冬至的饺子就不会冻坏耳朵了。因此，到了冬至这一天，家家户户都包佼子吃，以纪念圣医张仲景。

　　水饺的制作较方便，皮面、馅子一般都自己动手做。该芯拌好后，一边拱皮面，一边包饺子，趣味无穷。我国北方冬至食坟子还讲究“原汤化原食”，即饺子吃完后，每人需喝一碗煮饺子的汤，说是可以帮助消化。

　　冬至团
　　这是南方的冬至吃食。皮面用米粉制成（一般用七成糯米粉，三成梗米粉，用沸水拌和揉韧作皮面），馅芯多用萝卜丝。将萝卜去皮，刨成细丝，加入细盐、味精、葱油、葱花即成，包成后放至竹笼内。蒸熟便可食。它也是冬至祭祖不可缺少的吃食。

　　冬至团一般须热吃。一是冬至日天气十分寒冷，吃冷食不宜消化；二是热食风味好，嚼开馅芯，一包葱油，香味扑奔而来。加之萝卜丝柔白，葱花翠绿，色泽诱人。香、摇、肥、韧，风味实不一般。而冷却后，香味和韧劲均差，故以热食为好。

　　金银团
　　也是冬至节南方的吃食。金银团实为两种团子。一种白色似银，一种黄色似金，将两种团子放在一起，便称金银团，在冬至节讨个好口彩。金银团都是甜味。馅芯多为豆沙，银团为七成糯米粉，三成梗米粉，用沸水拌和揉韧做皮面，包入豆沙馅上笼蒸熟即成。


　　金银团可热食，也可冷食。因为金银团是甜味的，精可化食，因此冷食也无妨。当然，老人和孩子，还是热食为好。

　　南瓜菜
　　上面金银团中谈及了南瓜。现再谈谈冬至节的南瓜菜。

　　南瓜，又名番瓜、饭瓜、倭瓜，属葫芦科。一年生芡生草本蔬菜。原产于我国南部及亚洲其他地区，历史极为悠久，种植面也相当广泛。南瓜在秋季便可摘采，但新上市的南瓜，性还“燥”，甜味、醇度还欠佳，一般只是作主食吃，如糯米南瓜粥等。作菜肴必须放存一段时间，使其甜味、醇度较佳。

　　所以一般农家收摘后均放入地窖收藏，如没有地窖也放在干燥、阴凉通风处。其实南瓜菜不只是冬至节的菜肴，有多余的南瓜，在冬季缺菜时节充作菜蔬，也是一种“就地取材”的饮食方式。南瓜的营养十分丰富、全面，可食部分多，含有蛋白质、搪、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生案等多种营养。另外其医用价值也很高。多吃南瓜，具有镇喘、明目、消炎、止痛、减肥，治疗糖尿病等功效。南瓜籽炒熟后，是我国各族人民喜爱的一种炒货小吃。当然，旧时，人们并没有意识到吃南瓜有这么多的好处，只是就地取材而已；而今天，作为一种饮食新民俗，我们要用科学作依据来提倡和正确引导。

　　炒南瓜丝
　　将南瓜刨皮去抓、籽、洗净，切成细丝，用盐略腌渍后沥去水份，倒入热油锅内（用植物油）编炒。因已腌渍无需再加盐，也不用放糖，待熟出锅时，加入切成细末的葱即成。此菜味鲜脆色又好，黄、绿相映。

　　鱼香南瓜条
　　将南瓜刨皮去抓、籽、洗净后切成小手指粗细的条。再把酱油、盐、醋、酒、糖、蒜头末、淀粉加汤（或水）放入碗内拌成汁。待油锅热（植物油）将南瓜条略炸片刻后捞出沥去油。锅中留底油，再投入细葱段、姜末、将炸过的南瓜条回锅略炒，倒入拌好的汁汤，待汁汤变稠，再翻炒即出锅。此为北方地区的作法，其色泽红亮、鲜嫩可口，有浓郁的鱼香味。

　　拔丝南瓜块
　　将已刨皮、去娜、籽的南瓜洗净，切成菱形小块，放入开水锅中略煮一会，取出后放入碗内晾凉，拍上干淀粉，再放入鸡蛋、面粉、水淀粉，用手调匀。

　　待油锅热后（植物油）将南瓜块故上蛋糊下锅炸至表面结壳，色呈淡黄色捞起，沥去油后，倒入锅内，撒上熟芝麻拌匀，起锅，装在有芝麻油的盘子里即可。拔丝南瓜多见于南方地区，色泽黄亮，酥脆香甜，牵丝不断。

　　红烧羊肉
　　冬至节食红烧羊肉，旧时多为北方食俗，现时南方也有见。红烧羊肉色泽红亮，汤汁稠粘，肉味酥烂，鲜香入味。一般将红烧羊肉盛在碗中，上面须撒上切成小段的蒜叶以增色增味。

　　此菜宜热吃，大多作冬至节主食的菜肴。

　　冬笋
　　顾名思义是冬天的笋，以区别于春笋。冬笋短而粗，春笋长而细。冬笋上市量极少，春笋上市量多，故而，冬笋的价格较为昂贵。旧时一般贫苦人家在冬至节也无法尝鲜。

　　由于冬笋价贵，故而冬笋的吃法也不同于春笋，一般都将其切成细丝、薄片与其他菜搭配炒着吃，如冬笋莽菜炒肉丝、笋片炒鱼片、笋丝炒雪菜等。冬笋色呈象牙，味极鲜美，比奋笋更鲜。任何菜中只要加入冬笋，都可起到增色添鲜的效果，这也是冬笋再贵也受人们青睐的原由。

　　韭芽
　　进入十一月冬韭芽上市，这是时令菜蔬。韭芽色呈淡黄，味清香，无论是与蔬菜，还是荤菜搭配均十分相宜。如：干丝炒韭芽、韭芽炒肉丝、韭芽炒腰花等。即便入汤，味也极佳。

　　冻豆腐
　　豆腐是中国的一大发明。在寒冬吃冻豆腐更是中国人的首创。它必然来自于民间的偶然发现可以说是严冬偶然和必然的产物，应归功于大自然的恩赐。

　　进入十二月，冬至起九，北风呼啸，将一块块雪白的豆腐置诸户外，经过一番彻骨之寒它便脱胎换骨，起了奇异的变化，变成蜂窝状，海绵体，老少皆宜，柔软爽口，别有一番滋味。

　　清代时，我国地不分南北，人不分尊卑，到冬季，冻豆腐在民间普遍食之，并且还被文人雅士们所器重。清人王培荀在《听雨楼随笔》里描述四川一带制冻豆腐的状况：黄豆作腐，清溪每于冬至前后冻之坚冰，外结幻泡，望之如蜂房莲子，以供食单，“无腐相，亦无腐气，得味外味焉。”这段记载，较明确地告诉我们，旧时四川一带在冬至节前后，制作和食冻豆腐的情形。四川成都儒生曹九成虽家贫，常食青菜、冻豆腐，却写出了异常出色的咏《冻豆腐》诗；“腐尚难堪冻奈何，莹然早被雪霜后。自他有耀还生甲，泣釜何心更起窝。已分糜身调鼎去，敢辞彻骨受寒多。闺中欲奏厨刀绩，却下晶帘待素娥。”多么美妙的诗呀，突出豆腐被“冻”的形态，闺中摆上了佳肴（所谓佳肴即冻豆腐配）却还要放下晶帘，待那月中嫦娥同来享受，冻豆腐的美味使月宫九仙都情思人间哩！

　　旧时，天津一带的津门冻豆腐也很有名气，并且由来巳久，成为天津一带民间冬季家常餐桌的佳菜。《津门杂记》里记载了清诗人崔旭描述天津一带冻豆腐的一首诗，颇为生动形象：“获乳温柔不耐寒，凝霜冻块入朝餐。切来巧露蜂案密，煮出浑同羊肚看。彻骨玲珑堪下筋，嚼冰滋味恰登盘。黄韭白饭先生撰，正好冬厨饱冷官。”这首诗将冻豆腐的形状、滋味，以及食之快感，宜人之处，写得淋漓尽致。

　　从上面简略的描述，我们可以看出，旧时我国南北方，大约在冬至节前后开始制作和食用冻豆腐。南方也许要晚一点，因为冻豆腐的制作是天然的，必须天寒地冻，露天宿之才成。南方气候略温，一般要冬至起九九才开始寒冷所以略晚。

　　冻豆腐的制作极简单，将新鲜豆腐放入一个盛器内，（最好是浅口的，待冰冻后取出方便）最好先用清水将豆腐淋几遍，去掉豆腥味，然后再加清水，以淹没豆腐为限。傍晚时分，放到室外房檐下，露宿一夜。在冰天冻地的严冬季节，冻豆腐便自然制成。也有不加水的，但不加水的冻豆腐食之口味较老，不及加水的冻豆腐嫩香。

　　冻耳腐吃法多样，能煮、烧、入汤莫，入暖锅，还可与红烧菜肴同煮。

　　烧、煮冻豆腐乡只需将冻豆腐切成5分厚的片状，控去水份，在油锅中煎至两面呈金黄色捞起，沥去油后回锅，加入酱油，盐、大蒜叶段烧煮，起锅时加入少许辣酱，其味极佳。民间有谚语云：“冬吃豆腐，打耳光也不放。”还有“豆腐不煞馋，就靠辣和咸。”冻豆腐要趁热吃，又热又辣又咸，滋味无穷。所以民间又有热豆腐烫煞养媳妇（养媳妇即为旧时童养媳）。

　　入汤羹、入暖锅的冻豆腐大多也切片，也有切成小块的，待汤汁煮沸后加入，随吃随蘸调料即可。调料可根据各自的口味，随心所欲地调制。这种吃法，比较清淡，可品尝到冻豆腐的原味真谛，也别具一格。另外冻豆腐还可与猪肉同煮或炒雪菜笋片等，就不一一例举了。冻豆腐取之容易，食之美味，配之广宜，是至今深受人们欢迎的好菜。

　　需要说明的是，随着社会的进步，现时食冻豆腐便不局限于冬季了，一年四季都可以尝到，只要将豆腐放在冰箱的冷冻室内，随时随地可制作冻豆腐，即便是挥汗如雨，豆腐最易变质的夏季，我们也可自制冻豆腐。这可就要感谢现代科技对人类的恩泽了。

　　烤红薯
　　进入冬至，我国南北方都有吃烤红薯的食俗。尽管寒风朔朔，在街头巷尾，总有烤红薯的烘炉。炉火正旺，烤红薯的香味飘洒在寒冬的朔风里，十分诱人。

　　烤红薯是北方的称呼，南方称烘山芋，也有地方称烤地瓜，这是因为红薯本身有多种称呼之故。

　　烤红薯并不复杂，关键在于掌握火候。将红薯放入烘炉周壁，中间的火势太旺、太小都不合适，太旺会烤焦，太小又不熟。所以这里还是有技巧的。

　　烘烤得当的红薯，皮焦里烫，外香里甜。剥开外皮，一股热气直冲，烫得让人难以上口，非得用嘴吹几下才行。可以想象，在寒冬里咬上一只又烫又甜的烤红薯，热身暖肚，加之红薯淀粉含里高，在冬季给人们增加热最，的确是一种好吃食。至今烤红薯仍停留在传统的加工技艺上，而人们偏偏就喜爱这一点。如果用一个电烤箱，微波炉之类的，也许就不一定那么诱人了。

　　药粥
　　药粥与冬糖一样，是旧时人们滋补身体的一种食疗食物。一般都从冬至这天开始吃，一直吃到立春为止，补一个冬季。

　　药粥的滋补，主要是中医中药的“药食同源”原则所推广的食疗方法。自古以来我国中医中药十分重视药粥的滋补和疗效功能。据有关资料统计，在我国医学、文学，史籍、地方志等文献中记载的药粥方剂多达一千多种。其中既有单味，也有复味；既有全素，也有荤素搭配；既有防治疾病的，也有养生延年的。是我国中医中药史上的一份宝贵财富。现介绍几例民间家常的冬令药粥。

　　红枣粥
　　取红枣与糯米（北方称江米，药粥的米，最好取糯米，糯米韧而性温耐补。）同煮，不仅香甜可口，且有补脾益胃，养心安神功效。冬令滋补对体质衰弱，病后体虚，气血两亏，营养不良，贫血等都有辅助作用。

　　萝卜粥
　　取新鲜萝卜洗净切碎或捣成汁，同糯米煮粥。萝卜粥具有化痰止咳、消食利隔的功效。对老年慢性气管炎、咳喘多痰、胸隔满闷、食积饱胀以及老年性糖尿病都有效用。

　　羊肉粥
　　取新鲜精羊肉洗净切块，同适量糯米及少许食盐煮粥。羊肉粥具有益气血、补虚损，暖脾胃的功效。尤其对阳气不足、气血亏损、体质夜弱、中虚反胃、恶寒怕冷、腰膝酸软等中老年者更为合适。一般作早晚餐或上午下午的点心。一定要温热吃。如对羊膻气不太适应，可先将羊肉和萝卜同煮一下，去掉萝卜和水，再煮羊肉粥，膻味即可去除。但须注意，服食羊肉粥的同时忌服配有半夏或菖蒲的中药。

　　冰糖葫芦
　　为北方冬令小吃食，以北京为最多，是我们中国人的独创。原先冰糖葫芦是冬季应节的吃食。它是冬至节、过年节、春节时带有吉祥意味的供品，同时又是一种人们互相在节日间馈赠的礼品，久而久之就成为一种冬令小吃食了。现时，北京街头所见的冰糖葫芦已不局限在冬季了，说明其更为普遍，时令性也更宽。

　　冰搪葫芦的历史甚为悠久，在宋代的一些有关书精中已能见到记载，但真正始于何时，还有待进一步考证。但有一点是可以佐证的，即现今冰糖葫芦的形态和工艺，似乎与传统的没有什么两样。旧时，卖糖锣的小摊贩，同时出督冰搪葫芦，一根细竹扦，插上5只红殷殷，油光光，晶莹莹的冰搪葫芦，煞是好看，孩子难以逃脱诱惑，尝一口，甜津津，酸溜溜，百味爽口。

　　现时，北京街头见卖的冰糖葫芦，都为手工制作，从生产到销售直至产品形态，基本上都保持着传统的特色，这也是一绝。即便是在科技发展的今天，科技未必，也不必渗透到每一个角落，让人们在大千世界中见到一点祖宗的影子、乡土的气息、手工的灵气。从文化的角度去审视，这是一种从华归朴的反思，很令人回味。往往一道家乡的土产、土点、竞能勾起人们思家思国的恋情，便是这个道理。所以对传统的节令食品，我们一定要有科学的态度，绝不能一味反对或一味继承，而要古为今用，使之留存、创新、发展和继承。

　　萨其马
　　是一道小吃食，其名虽是满族的，但创制者都是汉族人，并且诞生在广州。是我国冬季较为突出的时令吃食。

　　清朝，有一位姓萨的满族将军，爱骑马狩猎，还爱吃点心。他从京城调防到了广州。广州四季如春，没有冬季，但他仍照常外出狩猎。每次外出总叫厨师准备点心，还要经常变换花样。厨师的手艺再好也有个尽头，有时不免重复，萨将军很不高兴。

　　有一天，萨将军临行前吩咐，今天的点心一定要有新花样，要不然就走吧。一句话吓得厨师心惊胆颤。常言说：急中生智。一位厨师想到前些日子在街上看到的一种圆盘形的圆饼，上面放了些蛋糊，黄花花的，样子不错，何不把街上的这位广州厨师请来一试呢？他们说动了这位厨师，进得萨府帮做点心。谁知正在这时，萨将军已派人来催要点心了。厨师心里一急，一虚，原想多放些蛋，味道更好些，谁知一炸，面皮都炸碎了。广州师傅急得浑身出汗，只好把那些炸碎的面皮拌上白糖，揉和在一起，压压扁，切成方块送去，然后转身就溜了。在场的厨师也急得准备丢饭碗。心想，这个爱骑马的萨将军害得我们好苦，真想杀了他才解恨。心里想着，嘴里不由自主地叨叨：“杀那个骑马的，杀那个骑马的。”谁知，这时萨将军已回府，他尝了刚才送去的点心，大加称赞，急问这点心叫什么名字，厨师们个个惊魂未定，脱口而出“杀骑马的I”萨将军又接着说：‘好犷萨骑马，好“连声称赞。就这样，”萨其马“便传开了，不过如今叫成了”萨其马“。后来，萨将军调回京城，又将萨其马带到了京城。于是萨其马成了北京的小吃食，在广州反而不见了。

　　冬舂米
　　旧时，进入冬季后农奉空闲，加之天气寒冷，野外无法作业，南方农家便乘此在室内舂米，以作一年之储粮，称之冬舂米。舂米时，几户，或一村人聚一处，用石臼、木春舂米。

　　这种习俗可反映出我国农业上自作自给的小农经济缩影。

　　如今，随着社会的进步，这种习俗在汉民族地区已不见，而在深山老林的少数民族地区，还可见到。作者1987年去贵州省黔东南地区的镇远乡。在离乡数百公里的深山老林的侗族、苗族聚居地，还见到使用这种古老的舂米工具。

　　风干孛荠
　　孛荠九月上市为秋孛荠，十月以后止市的称冬孛荠。冬孛荠量小，但甜醇可口。农家喜欢将冬孛荠风干后而食用。
　　小结：冬至的时候，北方一般都会吃饺子，在南方的话通常都会吃汤圆，但是除了这些以外，在中国各地还有好多的冬至节美食。

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