最美味的上海滩，上海十大本帮菜盘点

　　了解一个城市就像是了解一个人一样要从他日常的衣食住行中去了解，而上海这么一个大都会是很多人所向往的城市，上海是个怎样的城市，不妨让我们在从上海人饮食说起，那么，上海人吃什么菜呢？随小编一起去盘点一下十大上海本帮菜。

　　1、虾子大乌参
　　虾子大乌参，始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时，上海十六铺的洋行街街附近有家上海德兴馆，生意兴隆，那些海味行经营者为打开海参的销路，愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。名厨杨和生和蔡福生将海参水发后，加笋片、浓鲜汤，及调味，制成了“红烧海参”，不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们用鲜味较浓的干虾子作配料，使海参口味更鲜，从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至香港。鲁迅、白杨、周信芳等著名人士都前往品尝过。数十年来，此菜一直盛名不衰。特点：用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽，肉皮软糯酥烂，卤汁稠浓，味香醇厚，深有回味。

　　2、八宝辣酱
　　“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

　　3、八宝鸭
　　“八宝鸭”是上海各家饭店的风味名菜，该菜以鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、肉丁、栗丁、虾仁、莲子、糯米为原料做成。八宝鸭制作时要至少蒸数小时至软。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

　　4、糟钵头
　　糟钵头，始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，从40年代起，将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色。

　　5、草头圈子
　　所谓草头圈子是上海人家的一道家常菜。草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿，这里的“圈子”则指猪大肠。草头圈子的做法：先将大肠翻洗干净，然后用清水泡再搁面粉米醋搓擦去腥味，再然后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟，后冷却开刀切成长约三公分左右段子，再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末烧，烧开后换成小火煮，快好的时候用旺火收汁，勾少许芡，淋上麻油待用。另把炒锅烧热放油，投入草头，旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中，将已炒好的肠子放在草头中间即可。草头圈子实际上是两道菜，生煸草头和红烧圈子。

　　6、清蒸大闸蟹
　　清蒸大闸蟹，属于清蒸海鲜类菜系，以其味道醇厚，营养丰富而闻名。大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。大闸蟹名称来源于吴方言，以阳澄湖的清水大闸蟹最为著名，主要产于苏州市的昆山、常熟等地。
　　清蒸大闸蟹:挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹，放在清水里洗净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出大闸蟹的美味。

　　7、竹笋腌鲜
　　“竹笋腌鲜”是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。竹笋古代叫做"苞".早在夏代，人们就以笋代食，以笋入贡了，而且代代相传。同时，也留下了不少赞美竹笋的诗文。“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗。宋代着名高僧济颠和尚有《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专着《笋谱》。传说清康熙皇帝特别喜食江南春笋，曹寅与其妻兄李煦，为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”。

　　8、枫泾丁蹄
　　上海枫泾丁蹄是上海地区的特产。上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道。、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。清咸丰二年，有丁氏兄弟在该镇张家桥开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。

　　9、松江鲈鱼
　　自古以来，四鳃鲈因松江而名、名闻四方；因秀野桥而美、美满九州……松江四鳃鲈，松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。松江四鳃鲈进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多；肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。松江四鳃鲈有诸多与众不同之处。如冬天，将普通的鱼和松江四鳃鲈分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江四鳃鲈汤不会凝固。

　　10、冰糖甲鱼
　　宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。相传此菜“独占鳌头”的名称源自清代，当年宁波两位赶考的举人尝此美味，欣然起名为“独占鳌头”。待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。衣锦还乡后重登酒楼，再尝名菜，并为酒楼题名为“状元楼。从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼；一名“甬江状元楼”，一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。
　　冰糖甲鱼特点，是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。