苏菜代表菜：沛公狗肉

　　沛公狗肉，根据这道菜的名字就可以猜到也许和某个名人相关，没错，这道菜的确和刘邦有一点关系。那么，这道菜和刘邦有着什么样的关系呢？而沛公狗肉需要怎么烹制才能既营养又美味呢？不妨随小编一起到苏菜文化中去看看吧。

　　一、沛公狗肉简介
　　沛公狗肉别名鼋汁狗肉，沛县狗肉，樊哙狗肉等。是江苏地区汉族传统名菜，属于苏菜系，以狗肉为制作主料，沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于本地咸鲜。狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。

　　二、历史文化
　　1、狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。《史记·樊哙列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事。传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊哙为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，找到樊哙，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊哙把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”（原汤）保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”，成为江苏传统名肴。

　　2、元代大德年间，樊哙后人樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。元（明，清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰更受群众喜爱。

　　3、此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。

　　三、烹制方法
　　（一）主要食材：狗肉、甲鱼

　　（二）烹制步骤
　　1、将狗肉洗净，切成3.5厘米见方的块，放人盆中，加入精盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水，拌匀后腌2小时，然后用清水浸泡1小时，人沸水锅中悼后洗净。

　　2、将狗肉放人砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克、元茵、花椒（用纱布包好），上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。

　　3、将甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，去壳及内脏，洗净切成3.3厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加入味精即成。

　　四、烹制关键
　　1、狗肉
　　（1）狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。

　　（2）狗肉以黄狗之肉为佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入馔，一般用炒、爆、烧、炖、卤等烹调方法。

　　（3）先将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再用稀释的白酒泡1-2小时，清水冲洗后入热油锅微炸再烹调可有效降低其腥味。然后用大火烧开，文火慢炖，最后连砂锅上桌，趁热食用。

　　2、甲鱼
　　（1）甲鱼以0.5—0.7公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳的甲鱼不要；死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值。

　　（2）甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。