苏菜代表菜：糖醋排骨

　　糖醋排骨是寻常的家常菜在沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。那么，作为江苏淮扬菜的糖醋排骨和别的菜系有什么不一样呢？怎么烹制糖醋排骨需要什么食材，怎么烹制才能更美味呢？随小编一起到苏菜文化去看看，有空的时候做个家人吃。

　　一、糖醋排骨在各菜系中的特点
　　沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富做法精细是色香味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒。

　　糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。

　　沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。

　　淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

　　二、做法一
　　（一）基本材料
　　肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克（实耗45克），酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

　　（二）基本步骤
　　1、排骨洗净剁成小段

　　2、姜、蒜洗净切片

　　3、香葱洗净切末，

　　4、锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油，

　　5、锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟，

　　6、排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

　　三、做法二
　　（一）基本材料
　　小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖（也可替换成冰糖，色泽更加诱人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2个、葱段、姜片各适量、盐（可不放，随意）1小匙。

　　（二）基本步骤
　　1、汤锅注入清水→小排骨入锅→开火→开锅后撇去浮沫、血沫→放葱段，姜片，大蒜→转小火炖制30-60分钟→排骨煮好后捞出控水。

　　2、调味汁：1勺料酒、2勺酱油、3勺醋、4勺糖、5勺清水，可适当加盐、花椒、辣椒等

　　3、炒锅开火→倒入适量的油→油热后倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色即可→倒入刚才调好的味汁，味汁应该可以刚刚好没过排骨→大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味→待汤汁快收干时，开大火收干，临出锅前可再烹入一些醋，炒匀后就可以盛出了。

　　四、做法三
　　（一）基本材料
　　猪排骨500克、酱油、红糖（或白糖）、红醋、葱、姜、植物油等。

　　（二）基本步骤
　　小排骨一斤，剁成三四公分见方的小块儿，洗净后下滚水氽去血沫，再洗净，沥干水，用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。精白面粉半碗，敲入一个鸡蛋，加清水少量（大约是面粉量的二分之一），调成均匀的面粉糊，并在面粉糊里加少量细盐。

　　油锅中火烧旺后，用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面糊后，迅速放到热油中炸成金黄，用漏勺捞起沥干油，锅洗净后再加入少量油，投入蒜片两瓣，姜片两瓣稍微煸一下，加入小半碗酱油和醋调和汁（酱油和醋的比例大约2:1），并加入白砂糖一小勺，烧均匀后加入炸好的小排骨收汁（收汁时可以加入少量生粉勾芡）即可，装盘时撒葱花。

　　五、做法四
　　（一）基本材料
　　猪小排适量，色拉油适量、食盐适量、姜适量、生抽适量、老抽适量、米醋适量、白砂糖适量、小葱适量

　　（二）基本步骤
　　1、肋骨洗干净，用生抽、姜丝、盐、油腌制，放冰箱一晚

　　2、下油热平底锅，把肋排平放，慢火煎至两面金黄色，放少许老抽上色

　　3、另用一锅放入适量的开水，放入白米醋、白砂糖，放入煎好的排骨，(水需没过排骨）中火炖煮40分钟至排骨肉质酥香，大火收汁,撒点香葱即可

　　（三）烹饪小技巧
　　1、在腌制排骨时间上可以是20分钟，也可以是几个小时甚至一整晚，若想吃入味的，还是需要耐心的哈。

　　2、煎好排骨后，倒入的必须是开水，原因都家喻户晓了，但我还是婆妈一下：为了避免肉质收缩而煮不烂，影响口感呗。

　　3、一改传统炸的做法，改为用平底锅煎，这样一来可降低被油溅到的风险，而且也没那么油腻上火。

　　六、做法五
　　（一）基本材料
　　主料：猪小排。调料：料酒、生抽、老抽、香醋、味精、白糖、葱。

　　（二）基本步骤
　　1、小排500克焯水后，煮三十分钟，用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋腌渍20分钟。捞出洗净控水备用，腌排骨的汁水备用。

　　2、炸至金黄，锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。

　　3、小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。临出锅撒葱花芝麻，少许味精。

　　七、小贴士
　　1、如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老

　　2、为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味

　　3、怎么炸排骨？——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。