顺德美食_大良野鸡卷的做法

　　顺德是什么地方？对于一个合格的吃货来说，一定都对顺德非常了解。有句话是“吃在广东，厨出凤城”，顺德正是广东省最为出名的美食之都。在顺德的大良野鸡卷是各路吃货必点的一道菜之一。今天小编就来为大家介绍一下顺德美食大良野鸡卷的做法。

　　顺德的大良野鸡卷可是一道名气颇大的菜，是粤菜中的一个经典。以肥肉片制成，经过处理的肥肉片，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。

　　顺德野鸡卷：色泽金黄，外酥里嫩，香味可口。是顺德的标志小吃。外人不明，此鸡卷缘何前面要加个“野”字，直到去了顺德试过正宗“野鸡卷”后，始知传统的顺德大良“野鸡卷”原料实为猪肉，是炸肥猪肉卷而已，和鸡没有任何关系的。

　　良野鸡卷作为顺德菜中粗料精做的翘楚，名声仅次于凤城炒牛奶，唯灵说它是“最能反映凤城菜选料严格、刀工细腻、加工讲究、调味和谐、火候精到的特点”的菜品之一。1988年，在顺德美食大赛上，“野鸡卷拼锅贴牛奶”被评为十大金牌名菜之一。2008年顺德万人龙舟宴上，“野鸡卷拼炸牛奶”第一个上菜。“大良野鸡卷”还登上香港“新满汉华筵”。

　　“野鸡卷”之来历有两个民间版本。

　　其一：相传许久以前，顺德佬难得有好嘢吃！连猪都是算好时辰才宰的，然后，大家一起分享的，根本就没机会吃得上鸡。为了满足食欲，厨师们就想象鸡的味道，想象用猪肉做出鸡的味道！于是，有一个冬天，有一位厨师看到在厨房里有准备用来炸油的肥猪肉，就尝试把它切得很薄，用肥肉包着一些馅，然后丢到锅里面炸。完成后一尝，有点鸡的口感，故此，得名“野鸡卷”。

　　其二：“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”。黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，着有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。

　　大良野鸡卷的做法：
　　用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，味精2。5克。

　　步骤：
　　1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。

　　2、将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2／3；剩下的1／3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。

　　3、放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0。5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，蘸淮盐吃。

　　野鸡卷最传统的原料：白膘、瘦肉、火腿、玫瑰油、白糖、精盐、鸡蛋白、澄面（广东产，色白，无筋）、味精等。不过，如今的“野鸡卷”不断被改良，有些加入了鸡脯肉，有些加入了鸡肝、火腿，但不论如何改变，只能说明顺德佬对“野鸡卷”的厚爱有加。

　　食“野鸡卷”时用浙江的老醋配之，甘香味美，又不会油腻，再配上一壶好酒，简直美妙。

　　小结：顺德这个地儿，可不仅仅就是大良野鸡卷出名。顺德的厨师，在中国甚至世界上都颇有名气，可想而知，顺德的美食是多么诱人了，