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卤味醉鱼_外婆家醉鱼的做法

发布时间：2016年12月21日 08:54:12 作者：网络

特色美食外婆家醉鱼
　　醉鱼，一种淡水鱼的深加工品，采用精选优质鲜鱼加绍兴酒（糟烧酒）加纯中药秘方提炼香料精制而成，口感鲜嫩。因加工原料中有绍兴酒（糟烧酒），故名＂醉鱼＂。

　　外婆家牌绍兴醉鱼是家乡传统名菜，盛誉至今。沿用传统工艺，选用一级淡水鱼，经过道道工序精工细做，配制绍兴特有佳酿黄酒酒糟调制而成，产品色泽黄亮，酒香醇厚，后味悠远，保持了传统醉鱼的独特口感。

　　名菜“外婆家醉鱼”的做法：
　　材料：草鱼、花雕酒、葱丝、海盐、花椒、生抽、老抽、白糖、味精。

　　步骤：
　　1、腊醉鱼，选用重量为2。5斤草鱼比较合适。将草鱼杀并清除内脏，鱼腹腔的黑色黏膜也必须用手指搓干净，黑色黏膜是细菌所在。

　　2、从鱼腹腔往鱼背位置一分为二，是否相连无所谓。

　　3、晾干水分后，撒上粗海盐，超市有粗海盐出售，感觉用粗海盐腌制腊肉，风味比加碘盐要好。海盐可以撒多一点，鱼全身都要覆盖上一层海盐，盐少了腊鱼可能还会发臭。

　　4、鱼里里外外都撒一层海盐，盐还可以偏多一点。

　　5、用一个类似漏勺的容器装载草鱼，腌制过夜。用有洞洞的容器装草鱼目的是：鱼经过海盐腌制，会渗水，在渗水的过程中，会适当减低海盐的分量，所以不担心会过咸，同时，渗出的水，及时流走，鱼身比用没孔的器皿装载腌制，相对更加结实。

　　6、鱼腌制过夜后，用根竹签撑开鱼身，钓晒36小时左右。

　　7、鱼钓晒36后，就要开始用黄酒醉鱼，醉一条死鱼。超市买一瓶10元以下的花雕酒，花雕酒用量为饭碗八分满，姜汁小半碗，葱丝，花椒，生抽两汤勺，老抽数滴，白糖两勺，味精少量，调一个醉卤，浸泡草鱼。

　　8、醉卤调匀后，再把草鱼放入浸泡过夜，期间反复翻转鱼身数次，浸泡入味。花雕酒不必担心过量，因为酒精会挥发。

　　9、再次风干钓晒48小时左右，在钓晒前，应把葱丝剔除，花椒可以粘留在鱼身上，防蚊虫叮咬。

　　10、晒够48小时后就可以放入冰箱保存，趁新鲜尽快食用。

　　11、吃的时候，隔水大火蒸15分钟。注意，隔水蒸，不能用碟子装着蒸，锅内倒汗水滴入碟内浸泡醉鱼，醉鱼鱼肉发软，影响口感。蒸熟后放凉，再剁块。

　　小结：

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