卤味醉鱼_外婆家醉鱼的做法

发布时间:2016年12月21日 08:54:12    作者:网络


特色美食外婆家醉鱼
  醉鱼,一种淡水鱼的深加工品,采用精选优质鲜鱼加绍兴酒(糟烧酒)加纯中药秘方提炼香料精制而成,口感鲜嫩。因加工原料中有绍兴酒(糟烧酒),故名"醉鱼"。

  外婆家牌绍兴醉鱼是家乡传统名菜,盛誉至今。沿用传统工艺,选用一级淡水鱼,经过道道工序精工细做,配制绍兴特有佳酿黄酒酒糟调制而成,产品色泽黄亮,酒香醇厚,后味悠远,保持了传统醉鱼的独特口感。

  名菜“外婆家醉鱼”的做法:
  材料:草鱼、花雕酒、葱丝、海盐、花椒、生抽、老抽、白糖、味精。

  步骤:
  1、腊醉鱼,选用重量为2。5斤草鱼比较合适。将草鱼杀并清除内脏,鱼腹腔的黑色黏膜也必须用手指搓干净,黑色黏膜是细菌所在。

  2、从鱼腹腔往鱼背位置一分为二,是否相连无所谓。

  3、晾干水分后,撒上粗海盐,超市有粗海盐出售,感觉用粗海盐腌制腊肉,风味比加碘盐要好。海盐可以撒多一点,鱼全身都要覆盖上一层海盐,盐少了腊鱼可能还会发臭。

  4、鱼里里外外都撒一层海盐,盐还可以偏多一点。

  5、用一个类似漏勺的容器装载草鱼,腌制过夜。用有洞洞的容器装草鱼目的是:鱼经过海盐腌制,会渗水,在渗水的过程中,会适当减低海盐的分量,所以不担心会过咸,同时,渗出的水,及时流走,鱼身比用没孔的器皿装载腌制,相对更加结实。

  6、鱼腌制过夜后,用根竹签撑开鱼身,钓晒36小时左右。

  7、鱼钓晒36后,就要开始用黄酒醉鱼,醉一条死鱼。超市买一瓶10元以下的花雕酒,花雕酒用量为饭碗八分满,姜汁小半碗,葱丝,花椒,生抽两汤勺,老抽数滴,白糖两勺,味精少量,调一个醉卤,浸泡草鱼。

  8、醉卤调匀后,再把草鱼放入浸泡过夜,期间反复翻转鱼身数次,浸泡入味。花雕酒不必担心过量,因为酒精会挥发。

  9、再次风干钓晒48小时左右,在钓晒前,应把葱丝剔除,花椒可以粘留在鱼身上,防蚊虫叮咬。

  10、晒够48小时后就可以放入冰箱保存,趁新鲜尽快食用。

  10、晒够48小时后就可以放入冰箱保存,趁新鲜尽快食用。

  11、吃的时候,隔水大火蒸15分钟。注意,隔水蒸,不能用碟子装着蒸,锅内倒汗水滴入碟内浸泡醉鱼,醉鱼鱼肉发软,影响口感。蒸熟后放凉,再剁块。

  小结:

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