川菜代表菜：泡椒凤爪

　　俗称中所谓的凤爪指的便是鸡爪，若以酸辣爽口和皮韧肉香而论的话，那川菜文化中的泡椒凤爪可以排在首位。泡椒凤爪有开胃生津之功效，深得许多普通老百姓的喜爱。正宗的泡椒凤爪咀嚼时骨肉生香，有催味之能。接下来，一起随小编来瞧瞧吧！

　　菜品特色
　　脆香鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富。
　　凤爪，鸡爪的餐饮界民间别称。泡椒凤爪（红泡椒、野山椒即小米椒均可，以山椒凤爪风味最佳），用精选肉鸡爪泡制而成，发源于重庆的民间独特美食，后逐渐流行于重庆和四川地区，近几年重庆本土企业包装凤爪产业化，握有发明专利，又流传至大江南北，深受全国人民欢迎。

　　腌制工具
　　玻璃泡菜坛（用玻璃制作的重庆泡菜坛）

　　腌制步骤
　　凤爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将凤爪放入，上火烧开，中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。
　　准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里的液体全部倒入，也就一点点，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，盐，料酒调味。味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。
　　凤爪出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。泡两天后拿出来挑出凤爪和泡椒就可以了！
　　在四川成都，民间非常流行泡椒凤爪。几乎每一个风味卤菜拌菜店具有自制泡椒凤爪出售。尤其以老坛泡菜水泡出的凤爪最为鲜美入味。
　　绵竹清道脱骨凤爪，不同于一般凤爪的清爽，清道凤爪的特点是软而不烂、脱骨，拌入熟芝麻油、香菜，特点是香软鲜辣！

　　做法
　　做法一
　　腌制工具：玻璃大碗或其它大容器
　　原料：质量尚好的鸡爪一斤、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒（即小米椒）两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜（胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可）
　　1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破
　　2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中；
　　3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；
　　4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上
　　5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒
　　6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中
　　7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。

　　做法二
　　与第一种方法的不同之处在于，此方法并不借助于老坛泡菜水，而是利用盐水直接发酵。第1~3步与方法一基本一致。
　　腌制工具：玻璃泡菜坛（用玻璃制作的重庆泡菜坛）
　　原料：质量尚好的鸡爪一斤、老坛泡菜水、柠檬半个、洋葱半个、芹菜三根、野山椒（或小米椒）两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜（最佳的是用重庆泡菜坛泡出来的泡姜），其它蔬菜（胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可）
　　1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破
　　2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入玻璃坛中；
　　3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干；
　　4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上，再放入食盐和味精，盖上盖子，在坛口加水密封，一天至两天后久可以捞出来吃了。
　　现已经全国各地均有包装化的泡椒凤爪小吃品牌，名牌不一。重庆本地企业拥有发明专利。宜选择有国家卫生许可标志的品牌食用，以免使用了用有害化学物质进行漂白过的有害凤爪。消费者切勿为美食选择不安全的杂牌。要论风味，最佳的还是店铺民间制作的才最为独特而新鲜，而真正的凤爪一般会略微发黄。

　　做法三
　　洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水，在水中放入葱姜片，黄酒，花椒，八角和适量盐，将放入，上火烧开，中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟，喜欢口感软些的就20分钟。
　　准备一个够大的带盖冰箱盛器，将一瓶泡山椒里的液体全部倒入，也就一点点，放入部分泡椒，喜辣的多放，放大约1/5。加饮用水至盛器的一半，加入白醋，白糖，盐，料酒调味。味道要足，按个人喜好偏酸偏甜自己掌握，但要够咸，否则不入味。放些花椒和一个八角，几个厚姜片，有助于去腥提味。
　　出锅后投入凉水中冷透，可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里，要能够被汁液浸透。盖上盖子，放入冰箱。泡两天后拿出来挑出泡椒就可以了！

　　做法四
　　1.洗净从中间剁开，入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却；
　　2.蒜、辣椒剁碎，备用；
　　3.开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和辣椒，冷却；
　　4.取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合；
　　5.泡菜水中加入花椒、胡椒粉，整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许；
　　6.倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟（一般可以置更长时间味道更好）便可装盘。

　　小编友情提示
　　如果没有泡椒水，用买来的野山椒一瓶（质量要好），将野山椒剁细，装入盆中，加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。

　　做法五
　　主料：500克泡红辣椒和小米椒5-10个大蒜10-15瓣姜1个花椒5克胡椒粉2克
　　料酒一汤勺泡椒水适量开水适量
　　制作步骤：1、清洗干净后从中间剁开备用；老姜切成片。
　　2、放入沸水中煮10-15分钟后，捞出冷却沥干水份。
　　3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。
　　4、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然后充分混合。
　　5、倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。
　　6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。

　　做法六
　　主料：山椒适量
　　辅料：野山椒适量
　　调料：食盐适量，味精2克，姜半块，蒜适量，八角2个，花椒1钱，桂皮适量，白醋适量，香叶2片，水适量
　　口味：酸辣味
　　准备时间：10分钟
　　人数：2人份
　　烹饪时间：15分钟

　　做法：
　　1、首先将山椒洗干净，然后用刀把山椒劈成两半，方便入味。准备好香料；
　　2、山椒放入锅中，加生姜，蒜瓣，花椒，香叶，八角，桂皮，盐；
　　3、煮约13分钟至山椒煮熟，注意山椒不可煮的太烂；
　　4、将山椒捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现山椒，把胶质和油脂都冲走后，然后晾凉；
　　5、准备一个玻璃或瓷质的容器，放入泡椒及泡椒水（喜欢吃辣的可以把泡椒切碎），再加些纯净水或凉白开也可以，再倒入适量的白醋，搅拌均匀后加入味精和盐；
　　6、将凉了的山椒扔到泡椒水里去，盖上盖子，放冰箱里冷藏让它自己入味吧；
　　7、自家口味觉得泡了2天的最够味。隔一段时间翻动一下，好让味道更均匀；

　　烹饪小技巧
　　1、如果购买的泡椒有足够多的泡椒水，那就不用加白醋调味了。
　　2、山椒不要煮的太烂，否则会失去泡好后爽脆的口感。

　　小编友情提示
　　挑选白醋时注意看配方表，市面上的白醋有两种，一种配方是食用醋酸，另一种配方中写的是纯粮酿造，要挑选纯粮酿造的白醋比较好。

　　做法七
　　原料：
　　山椒一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、盐、味精、白糖、辣椒。
　　做法：
　　1、把山椒洗干净，去掉山椒的根部，并切开两瓣，锅里放水烧开，倒入山椒，放盐、姜片、米酒、醋、花椒去腥，水开后再煮7分钟起锅（不要煮过时了，久了就不爽口）；
　　2、起锅后放在冷开水里冲洗，然后沥干水待用，用冷开水冲洗的作用是让山椒吃起来更爽口；
　　3、先在盆里倒少量冷开水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放进去，我只放了半瓶，已经挺辣了）、姜片、蒜粒、盐（多一些），味精（少量），白醋（和前面冷开水的水量一样）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是为了拍照好看），也可以根据自己的口味调整，爱吃辣就多放点野山椒，爱吃酸就多放一些醋；
　　4、然后把沥过水的山椒倒入制作好的汤料里浸泡，汤料要盖过山椒，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔几小时翻动一次，以便入味均匀。

　　小编友情提示
　　1、山椒一定要过冷水，能起到爽口的作用，放醋和冰糖也能起到爽口的作用。
　　2、如果喜欢吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆里倒少量开水，放花椒和野山椒，放凉后，再把其实材料放进去。
　　3、最好泡一天以上，每隔几个小时翻动一次，以便入味均匀。

　　做法八
　　材料：
　　主料：鸡爪
　　辅料：泡红椒、水、姜、八角、香叶
　　调料：料酒、花椒、食盐做法
　　1、鸡爪洗干净，剪去鸡爪指甲，改刀剁小，方便入味。
　　2、鸡爪放入锅中，加入适量清水，加生姜、料酒焯水后捞出沥干。
　　3、另起锅入水，放入鸡爪，再依次放入花椒、大料、香叶。
　　4、调入盐，大火烧开转中小火。
　　5、煮约8分钟左右，筷子能轻松穿透鸡爪即可关火。
　　6、将鸡爪捞出，自来水冲凉，然后彻底晾凉。
　　7、准备一个玻璃的容器，放入一层泡椒。
　　8、再将冲洗过的鸡爪放入。
　　9、再放入一层泡椒。倒入泡椒水，盖上盖子，浸泡腌制一天或更长时间即可食用。

　　小编友情提示
　　1、鸡爪煮好后，用流水冲洗，这样可以把表面的胶质和油腻冲走，避免出现肉冻，冲的时间越久，色泽越白。
　　2、如果买来的泡椒水不够，可以放入等量的纯净水和2大勺米醋。
　　3、时间允许可以泡3天的，那样更辣更入味。隔一段时间要翻动一下，好让味道更均匀。
　　4、喜欢吃辣的也可以把泡椒切碎后用来腌制。
　　5、煮鸡爪时，盐可多放一些，达到提前入味的目的。
　　6、鸡爪不必煮得太软烂，以保持口感和卖相。
　　7、购买鸡爪时，尽量选色泽亮，没有血污的为佳。

　　营养价值
　　红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
　　鸡爪：富含脂肪，维持体温和保护内脏；提供必需脂肪酸；促进这些脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感。富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。