苏菜代表菜：大煮干丝

发布时间：2015年07月29日 17:29:57 作者：网络

　　“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士写的一首词，这里面说的千丝指的就是大煮干丝。这道菜看似简单，做工却是极其的精细，是江苏淮扬菜的当家菜，那么这道菜该如何做呢？随小编一起到苏菜文化去看看吧。

　　一、历史起源
　　清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

　　由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。二零零八年，干丝制作技艺，被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。

　　二、做法
　　（一）主料：豆腐皮300克、鸡脯丝50克。
　　配料：虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。

　　（二）制作步骤
　　1、先把鸡肉洗净；

　　2、准备鸡汤一份(锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟)；

　　3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；

　　4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；

　　5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；

　　6、放入鸡脯丝，大火烧开；

　　7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；

　　8、盛入碗中，即可享用。

　　三、注意事项
　　此菜需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。

　　四、食用须知
　　（一）豆腐干
　　富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。