苏菜代表菜：狮子头

　　狮子头称之为狮子头真的是狮子的头吗？当然不是！狮子头这道菜在我们现在看来是一道很普通的家常菜。那么，狮子头属于八大菜系中哪个菜系的菜呢？关于狮子头有什么典故呢？何不随小编到苏菜文化中去一探究竟？

　　一、狮子头简介
　　狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉被改名为狮子头。

　　狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

　　该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

　　狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

　　狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。

　　狮子头并不是肉圆。肉圆圆滚滚的，哪里像狮子的头了？狮子的头要有鬃的。

　　其实狮子头是这么个东西：以前做肉圆的时候是用两根棍子砸肉成肉糜，肉糜中的肉筋是砸不烂的，一般厨师将其清理出来又舍不得扔。就将其混合肉糜像肉圆一样下锅炸。炸制后，肉筋扎开，颜色金黄，形似狮子的头；扎在外面的肉筋像狮子的鬃，焦脆可口；留在部分的肉筋胶质丰富，使得部分可口耐嚼。反而成为了一道著名的美食。其中按照肉糜和肉筋的配比，肉筋多的叫铁狮子头，取其耐嚼的原因；肉糜多的叫粉狮子头，取其入口比较粉的原因。

　　但是由于这么个原因，狮子头不见了：以前的猪是放养吃草的猪，肉筋粗而胶质丰富；而现在的猪是饲料猪，肉筋细并且无法嚼烂；并且现在加工肉圆的方法是绞肉机。再加上商家无耻，于是肉圆就堂而皇之的变成了狮子头。

　　补充：蟹粉狮子头，也不是蟹味·粉狮子头，而是蟹形·粉狮子头，就是，只有寥寥几条粗壮肉筋的狮子头，满足肉筋少肉糜多的条件，因此是粉狮子头。寥寥几条粗肉筋扎开，形似螃蟹，因此叫“蟹粉狮子头”。

　　现在螃蟹是个稀罕物，但是在80年代以前水质没有变坏之前，螃蟹是个不上台盘的食材（可以参考螃蟹跑欧洲变成灾害）。而在古代，猪肉是个高级食材。没有高级食材以低级食材味道做宣传的道理。就跟如果今天有人以猪肉味澳洲大龙虾做宣传一样搞笑。

　　肉圆是个好东西，狮子头也是个好东西。用肉圆冒充狮子头，就跟以酒兑水一样，糟蹋了两样好东西。

　　现在的猪肉筋很糟糕，但是牛肉筋和鸡肉筋还是不错的。尤其是鸡大腿上的那几根筋。可以考虑以改良的办法恢复古法狮子头。而不是继续以肉圆冒充。

　　再补充：江南还有道菜叫“素狮子头”，就是大蒜根用面粉拖过，然后油炸。颜色金黄，鬃毛扎开，形似狮子的头。

　　二、狮子头食材
　　五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料
　　花生油500克（实耗油95克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　三、做法1
　　制作步骤
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

　　四、做法2
　　制作步骤
　　1、先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。

　　2、再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯

　　3、然后炒锅上火，放入色拉油烧到五成热时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入高汤(与狮子头相平)后再加精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼，拣去葱结，炒锅上火，放入清水烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精，略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头的原汁倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾芡，加入明油，淋浇于狮子头上即成。

　　五、做法3
　　制作步骤
　　1、葱用一半切成3厘米长的节，一半切葱花；姜切成姜米；黄花用温热水发涨，掐去足蒂，淘洗干净；小白菜心淘净。

　　2、将肥瘦猪肉洗净，剁成肉茸，再加葱花、姜米一起剁匀，盛入大碗内，加鸡蛋、水豆粉、盐、酱油、绍酒等调味品拌匀。

　　3、炒锅置旺火上，放入菜油烧至八成热时，将肉馅用调羹舀成大小均匀的肉丸子，下入油锅内炸；待炸干大部分水汽，丸子外表呈金黄色，油进皮后，滗去大部分油。

　　4、放入葱节、黄花、小白菜炒软，掺汤加酱油、味精、胡椒面搅匀，待丸子烧透心后，勾水豆粉，将汤汁收浓起锅即成。

　　六、操作要领
　　剁肉时加入姜米、葱花可提味避腥；酱油适量放，目的在提色。便将狮子头做好了！