苏菜代表菜：彭城鱼丸

　　彭城鱼丸是徐州汉族传统名菜，属于苏菜系的徐海风味。彭城鱼丸有通乳、清热解毒的功效，且鱼丸清淡洁白，口感滑嫩爽口，非常适合老入食用，那么，这道苏菜是怎么烹制而成的，需要哪些食材，适合什么人群享用呢？随小编一起到苏菜文化中去看看吧。

　　一、历史起源
　　清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以"银珠鱼"为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。

　　二、食材
　　鲤鱼（1000克）、肥膘肉（50克）、粉丝（50克）、油菜心（40克）、火腿（25克）、香菇（鲜）（25克）、鸡蛋清（80克）。
　　盐（8克）、料酒（50克）、味精（2克）、大葱（20克）、姜（20克）、淀粉（蚕豆）（25克）、猪油（炼制）（60克）、香油（15克）。

　　三、制作步骤
　　1.粉丝用水浸发，洗净，备用；

　　2、熟火腿切片；

　　3、葱洗净，切段；

　　4、姜洗净，切片；

　　5、取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；

　　6、油菜心择洗干净，焯熟，备用；

　　7、香菇去蒂，洗净，切片；

　　8、将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300克；

　　9、将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；

　　10、加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；

　　11.蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5克、干淀粉，调成鱼粉糊；

　　12、将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5克、姜片5克、料酒30克，上笼蒸熟；

　　13、将鱼粉糊做成大桂圆形；

　　14、将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；

　　15、待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；

　　16、将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5克、姜片5克，煸炸；

　　17、炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；

　　18、倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2克、料酒15克、味精，烧煮；

　　19、待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

　　四、小贴士
　　1、此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。

　　2、搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥

　　五、适用人群
　　由于彭城鱼丸的主材料是鲤鱼，因此凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。鲤鱼热性大补，刚做完这手术的人不适合吃鲤鱼。肝炎不能吃鲤鱼。对鱼类、海鲜类，过敏者不易服用。感冒期间不能吃，服用中药天门冬时不宜食用。