苏菜代表菜：鸡汤煮干丝

　　鸡汤煮干丝，是汉族苏菜文化里面的传统名菜，属淮扬菜系。历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。那么，一起来看看吧！

　　“扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。

　　历史来源
　　说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”，原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝，或加进海参鱼翅与火腿丝，加鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝。于是扬州煮干丝就名扬天下。后来只是原料难弄。因陋就简，就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料，改名为“鸡火煮干丝”了。

　　数十年来，上海扬州饭店的名厨师莫有财兄弟三人一直精心制作此菜，且刀工精细，用料考究，汤汁浓而鲜美，已成为莫家拿手菜之一。许多国内外来宾品尝此菜后，均赞不绝口，称它为“东亚名肴”。

　　制作原料：豆腐干，鸡肉，虾仁，鸡肝，火腿，冬笋，虾籽，豌豆苗，盐，酱油，植物油。

　　制作方法：
　　1、将白豆腐干切成细丝，放入沸水锅中烫透，用筷子轻轻拨散，捞出沥干水分，如此反复浸烫2次，每次2分钟，然后捞出挤去水分；

　　2、分别将鸡肉、鸡肝切片煮熟备用；

　　3、冬笋去皮切片备用；

　　4、豌豆苗用沸水焯熟；

　　5、将锅置于旺火上，倒入植物油，将虾仁炒成乳白色盛出；

　　6、将锅置于旺火上，放入鸡汤（500夫）、白豆腐干丝、熟鸡肉丝拌匀，将熟鸡片、熟鸡肝片、冬笋片放在锅的一边，加入虾籽、熟植物油煮15分钟；

　　7、待汤浓时，加上酱油、精盐，再盖上锅盖煮5分钟；

　　8、将锅端离火口，盛出白豆腐干丝放在盘中；

　　9、将熟鸡片、熟鸡肝片、冬笋片、熟豌豆苗放在白豆腐干丝的周围，加上熟火腿丝和熟虾仁即可。

　　小编友情提示
　　1、选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

　　2、此莱讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

　　菜品营养
　　能量1022.55千卡，维生素B60.04毫克，蛋白质131.14克，脂肪29.36克，碳水化合物62.94克，叶酸580.9微克，膳食纤维4.44克，胆固醇450.5毫克，维生素A2721.4微克，胡萝卜素290.7微克，硫胺素0.35毫克，核黄素0.86毫克，烟酸14.32毫克，维生素C7毫克，维生素E2.19毫克，钙1844毫克，磷2064.95毫克，钾1345.5毫克，钠5889.82毫克，碘239.44微克，镁471.75毫克，铁35.48毫克，锌13.32毫克，硒60.46微克，铜5.21毫克，锰7.18毫克。

　　食物相克
　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

　　食用人群
　　1、扬州煮干丝的主料是豆腐干，因此它对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。

　　2、其中的鸡肝成分，对贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。肝病、高血压和冠心病患者应少食。

　　3、煮干丝中的虾仁和虾籽可依照个人口味自行掌控，但虾仁对中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者、面部痤疮患者忌食。

　　4、其中的冬笋成分要求：儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

　　5、因其辅料鸡肉的原因，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。