湘菜经典菜品：花菇无黄蛋

发布时间：2015年07月27日 13:45:43 作者：网络

　　花菇无黄蛋是湖南长沙汉族传统名菜，属于湘菜系。在湘菜文化中，花菇无黄蛋差点失去传承。此外，对于第一次吃到这道菜的人，很多人就会有一个共同的疑问——为何这鸡蛋没有蛋黄？接下来，小编就帮助大家进一步了解花菇无黄蛋。

　　此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，叫桃柱无黄蛋。菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。

　　30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清蛋黄取出去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入蛋黄等量的鸡汤、猪油、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩，制作精巧。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。

　　自从民国初年长沙四大名厨之一的肖荣华创新这道菜以来，不知有多少人都问过这个简单而又神秘的老问题。

　　民国初年，长沙八角亭一家绸缎庄老板极孝，家中老父亲已八十几岁，一生嗜吃，满口无牙，却偏爱吃鸡蛋，还要吃圆的，图个吉祥，而且花样要新，这可难坏了这位孝子老板。一天，孝子老板到曲园酒家点这道菜，也把父亲的要求跟厨师说了。师傅们先将鸡蛋上端磕出一个小洞口，将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好，蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤等几种调味料，搅调均匀，再从小洞口灌进蛋壳内装满，用纸封闭洞口，蒸固去壳，再下锅烹制，一碟绝无仅有的无黄整蛋横空出世了。派人送至绸缎庄老板家，他老父亲连蛋带汁都吃个精光，连称：“神哉，妙哉！”

　　肖荣华是湖南民国时期“四大名厨”中成名最早的一个，受此启发，将无黄圆蛋一劈两开，和着花菇一烩，遂成湘菜名菜“花菇无黄蛋”。肖荣华后来在藩正街附近开设飞羽觞酒楼，临街两层楼房，厅堂优雅别致，常常宾客满座。据传，赵恒惕在湖南省办省宪时，参加竞选省议员者纷纷在飞羽觞酒楼订办筵席，以请客拉票。

　　肖荣华精烹的“花菇无黄蛋”、“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“火方银鱼”、“松鼠鳜鱼”、“瑶柱蒜球”等拿手菜，脍炙人口，名噪一时。

　　后来，肖荣华病逝，“花菇无黄蛋”失传。直到上世纪七十年代初，一代湘菜名厨蔡海云挖掘创新才恢复此菜，色、鲜、味、滋、质等更胜一筹，让前来品尝的国内外人士啧啧称奇，开头的老问题又被问起，“这是什么鸡生出的蛋啊，怎么不见蛋黄，又如此美味，不可思议，不可思议！”

　　此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜老年保健食用。

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