北京卤味_经典北方卤味菜谱

　　卤味可是风靡了整个中国，无论是在哪个地方，大街小巷的几乎都有卤味的身影。卤鸡爪、鸡翅、卤猪耳朵啊，都是上好的下酒菜。那么老北京的卤味，又是什么样子的呢？各位朋友一起来小吃文化看看京城帝都的卤味都有哪些吧！

　　（1）香卤鸭锁骨
　　材料：鸭锁骨、辣椒、花椒、八角、小茴香、香叶、白芷、香砂、桂皮、茶、油、醋、酱油、李锦记卤水汁、冰糖、鸡精、盐。

　　步骤：
　　1、制作卤味包：辣椒，花椒，八角，小茴香，香叶，白芷，香砂，桂皮，用茶包包好。

　　2、焯水，给鸭锁骨焯水后冲去外面的血沫。

　　3、锅里放适量水，放入卤味包，加熟油，醋，酱油，李锦记卤水汁，冰糖，鸡精，盐，煮至卤料出香味时，下入焯好水的鸭锁骨。

　　4、大火煮开后，小火卤至熟烂。

　　5、卤好的锁骨不要马上捞出来，泡在卤水里放凉，会让卤味更足。

　　（2）卤鸡脖子
　　材料：冰鲜鸡脖子、干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、胡椒粉、红曲米、绍酒、红曲米。

　　步骤：
　　1、香葱洗净打结、蒜剥皮、姜切片。

　　2、鸡脖子放入凉水锅里开火汆一水，捞出备用。

　　3、捞出用温水洗净去掉肥油等，备用。

　　4、锅中做清水放入干辣椒节，八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡。

　　5、红曲米入锅，大火熬出色，然后去渣，留汁水待用。

　　6、加入姜块、调入盐、胡椒粉、烧开后，改小火熬煮半小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　7、焯好的鸡脖子葱节、绍酒放入烧开的辣味卤汁里。

　　8、用中火卤15分钟盖上盖即可关火，让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　（3）香卤豆腐干
　　材料：豆腐干、鸡蛋、卤料包（市售的）、素鸡、面筋、肥肉一小块、鸡爪、老抽、生抽、冰糖、盐、葱姜蒜、干红辣椒。

　　步骤：
　　1、准备材料。

　　2、肥肉绰水后，将所有材料放入砂锅内，倒入适量水。

　　3、倒入生抽、老抽。

　　4、加少许冰糖。

　　5、大火煮开后关小火。

　　6、焖煮约20分钟后，浸泡30分钟即可。

　　（4）卤味葱油鸭
　　材料：鸭子半只、小茴香3克、葱1段、盐10克、白芷3片、砂仁5粒、桂皮1块、肉蔻1个、姜1块、酱油15克、糖5克、大料2个、丁香5粒、香叶2片、花椒3克。

　　步骤：
　　1、鸭子洗净放入锅中，加入适量清水，调料放入调料盒中，与葱、姜一起放入锅中。

　　2、放入酱油、糖、盐。

　　3、大火烧开，转小火，卤至软烂。

　　4、将鸭子捞入盘中，放上葱丝。

　　5、锅中放入适量油，烧热后，淋到鸭子上，葱油的香味出来，完成。

　　（5）卤蹄膀
　　材料：蹄膀750克，鸡骨半副。
　　调料：
　　（A）精盐半大匙，水两杯，酱油100克，冰糖50克，绍酒三大匙。
　　（B）花椒、八角、陈皮、桂皮、丁香、甘草共25克，葱、姜少许。

　　步骤：
　　1、将调料B装成一包。

　　2、将鸡骨、拌匀的调料A放在器皿中，再放入蹄膀，先高火15分钟，再中火45分钟即可，期间翻动数次。

　　小结：卤味虽说不是什么名菜，但是相比于其他的菜系无疑影响更大，几乎是全民皆知的一种小吃，是中国小吃文化中的一大奇葩！

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