经典川味凉菜的做法大全

发布时间:2016年12月19日 08:38:58    作者:网络

  各地都有自己的特色小吃,若说起四川,那最容易被人想起的就是川味凉菜了。哪里有菜市场,哪里就有四川凉菜,可谓是分布到了大江南北,遍地开花。喜欢凉菜的人,不分年龄,不分男女,谁有办法拒绝这种又香又辣的美味呢,吃过一次,绝对会想吃第二次。那么,经典的四川凉菜是怎么做的呢?

四川凉菜
  (1)四川棒棒鸡
  材料:鸡腿两只,香葱两颗,姜片4片,花椒1/2大匙,盐1茶匙,料酒1大匙(放入煮锅里的材料),调料A:花椒粉1/2茶匙,生抽或酱油2大匙,砂糖1/2茶匙,芝麻酱1大匙,花椒油1茶匙,麻油1/2大匙,辣椒红油2大匙,调料B:炒熟白芝麻,炒熟花生米碎,香菜碎,各1/2大匙。

  步骤:
  1、锅内注入清水,放入姜片,香葱段,花椒,盐,大火煮开。

  2、放入鸡腿,转小火慢慢煮制20分钟至熟。

  3、煮好的鸡腿,冲洗干净,用冷水或冰水浸泡十分钟。

  4、用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

  5、用手分离骨,肉,将鸡肉撕成长条状

  6、在碗内放入调料A,用筷子混合均匀备用

  7、花生放入微波炉中高火叮1分钟,放凉去皮。

  8、用胶袋装好,用擀面棍敲碎。

  9、最后将调料淋在鸡丝上,洒上炒熟白芝麻,花生碎,及香菜碎即可。

四川凉菜
  (2)四川泡菜
  材料:白萝卜500克,辣椒100克,大料50克,姜100克,盐50克,冰糖50克,蒜50克。

  步骤:
  1、首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。

  2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

  3、放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。

  4、2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)。

  5、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要,可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了。

四川凉菜
  (3)夫妻肺片
  材料:牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。

  步骤:
  1、将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块。

  2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。

  3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。

  4、将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

四川凉菜
  (4)菜丝凉面
  材料:干荞麦面条450克,酱油50毫升,芝麻油50毫升,米醋1汤匙,白糖1汤匙,辣椒油1/2茶匙,红柿椒1个,切细丝,青葱230克,2/3切葱花,1/3切细丝,胡萝卜2条,切细丝。

  步骤:
  1、取一个大锅加水烧开,水里加一点盐,放入面条,煮至面条咬起来软硬适度。捞出面条,过一下冷水,然后沥干水,放大碗里待用。

  2、在一小碗里,将3汤匙酱油,3汤匙芝麻油,醋,糖和辣椒油放一起搅匀。

  3、将调料倒入装有面条的大碗,用筷子将面条和调料充分拌匀。盖上碗,放冰箱冷藏2小时,或最长可达24小时,偶尔拌一下。

  4、将拌好的面条拿出来,在室温下升温。加入余下的一汤匙酱油和一汤匙芝麻油,拌匀。然后再加红椒丝,葱花,和一半量的胡萝卜丝拌匀。

  5、吃前将绿的葱丝和橙红色的胡萝卜丝撒在面条上装点即好。

四川凉菜
  (5)青椒拌皮蛋
  材料:皮蛋5只,青椒3个,姜末3克,香醋5克,盐3克。

  步骤:
  1、皮蛋剥壳,冲洗干净对切成4瓣;整齐拼入盘中呈整圆形;姜切末。

  2、青椒在沸水中烫1分钟捞出沥干;剁成细末;加盐拌合。

  3、将青椒末放入盘中心空白位置;淋上醋即成。

  小结:四川凉菜中,最简单也是最常见的就是洗澡泡菜,也就是泡酸菜,把萝卜、白菜、辣椒,所有你想泡的蔬菜放入玻璃瓶里,加入佐料腌制,两三天就能吃了。

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