经典川味凉菜的做法大全

　　各地都有自己的特色小吃，若说起四川，那最容易被人想起的就是川味凉菜了。哪里有菜市场，哪里就有四川凉菜，可谓是分布到了大江南北，遍地开花。喜欢凉菜的人，不分年龄，不分男女，谁有办法拒绝这种又香又辣的美味呢，吃过一次，绝对会想吃第二次。那么，经典的四川凉菜是怎么做的呢？

　　（1）四川棒棒鸡
　　材料：鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1／2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙（放入煮锅里的材料），调料A：花椒粉1／2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1／2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1／2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1／2大匙。

　　步骤：
　　1、锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。

　　2、放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。

　　3、煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。

　　4、用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散

　　5、用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状

　　6、在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用

　　7、花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。

　　8、用胶袋装好，用擀面棍敲碎。

　　9、最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

　　（2）四川泡菜
　　材料：白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克。

　　步骤：
　　1、首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的20－30％左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

　　2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

　　3、放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

　　4、2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2－3天就可以了）。

　　5、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了。

　　（3）夫妻肺片
　　材料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

　　步骤：
　　1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块。

　　2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

　　3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。

　　4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

　　（4）菜丝凉面
　　材料：干荞麦面条450克，酱油50毫升，芝麻油50毫升，米醋1汤匙，白糖1汤匙，辣椒油1／2茶匙，红柿椒1个，切细丝，青葱230克，2／3切葱花，1／3切细丝，胡萝卜2条，切细丝。

　　步骤：
　　1、取一个大锅加水烧开，水里加一点盐，放入面条，煮至面条咬起来软硬适度。捞出面条，过一下冷水，然后沥干水，放大碗里待用。

　　2、在一小碗里，将3汤匙酱油，3汤匙芝麻油，醋，糖和辣椒油放一起搅匀。

　　3、将调料倒入装有面条的大碗，用筷子将面条和调料充分拌匀。盖上碗，放冰箱冷藏2小时，或最长可达24小时，偶尔拌一下。

　　4、将拌好的面条拿出来，在室温下升温。加入余下的一汤匙酱油和一汤匙芝麻油，拌匀。然后再加红椒丝，葱花，和一半量的胡萝卜丝拌匀。

　　5、吃前将绿的葱丝和橙红色的胡萝卜丝撒在面条上装点即好。

　　（5）青椒拌皮蛋
　　材料：皮蛋5只，青椒3个，姜末3克，香醋5克，盐3克。

　　步骤：
　　1、皮蛋剥壳，冲洗干净对切成4瓣；整齐拼入盘中呈整圆形；姜切末。

　　2、青椒在沸水中烫1分钟捞出沥干；剁成细末；加盐拌合。

　　3、将青椒末放入盘中心空白位置；淋上醋即成。

　　小结：四川凉菜中，最简单也是最常见的就是洗澡泡菜，也就是泡酸菜，把萝卜、白菜、辣椒，所有你想泡的蔬菜放入玻璃瓶里，加入佐料腌制，两三天就能吃了。

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