南京香肚图片_南京香肚介绍

　　众所周知，如今的江苏就是三国鼎立时期的孙吴首都，也是中国古代的文明发祥地之一。不仅水美，人美。江苏南京地区还有着这么一道美味，名曰“南京香肚”，是吃货们的必点菜色之一。本期的特色小吃栏目，小编就为大家详细介绍一下南京香肚吧！　　

　　南京香肚介绍
　　南京香肚可是吃货界久负盛名的一道汉族传统名莱，早在清朝的时候就有着记载，在袁枚所著作的《随园食单》一书就有写到过。“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”，可见南京香肚在当时的火爆程度。

　　南京香肚的生产，相传已有120多年的历史。曾在1910年江苏南京召开的南洋劝业会上，和南京板鸭同时获得优质奖状，从此闻名全国，并远销香港及东南亚一带。南京香肚形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，红白分明，香嫩爽口，略带甜味，与火腿相比，具有独特风味。　

　　南京香肚做法
　　香肚皮子的制作
　　将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气。用烧碱水（氢氧化钠溶液）浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动。浸泡时间，夏季五六小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用空压机充气，使膀胱成为气球形，用夹子夹紧膀胱颈，不使漏气。

　　挂起晾干。剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制。其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡，泡软后转入明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后，把洗净的一面（毛边）翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。

　　原料整理、拌料
　　选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。

　　装肚
　　每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。

　　日晒、晾挂
　　将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。

　　保管
　　一般的保存做法是，在农历五月前把处理过的南京香肚，存放在环境干燥而且有通风的仓库之中。待时间到了5月份了，再将扎好的一串香肚，一层一层的叠放在缸内，缸要倾斜放置，叠放时，要从缸的最底层到缸口，留一个钵口大小的圆洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，浇洒于顶层香肚，以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚，使每只香肚涂满麻油，防止腐菌生长和氧化。香肚的保管期一般可达6个月。

　　小结：南京香肚知道如今亦能闻名于吃货界，必然是有其诱人之处，在吃货界对它有这么一段评价，色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。你也想尝一尝吗？快动身吧！

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