卤味烧腊_特色美味烧腊的做法

　　烧腊是广东地区的特色小吃，不过其实除了广东以外的地方也有烧腊，比如很著名的川味腊肠，各种烧鸭烧鹅，都算是烧腊。烧腊是肉类经过腌制风干做成的美食，方便储存。烧腊要怎么做呢？一起来学习一下吧。

　　（1）东莞腊肠
　　东莞腊肠属于粤菜，也被叫做“广式腊肠”，特点就是香甜，颜色鲜红，里面加入了料酒和蔗糖，味道和其他地区腊肠差别非常大。

　　东莞腊肠身长不到2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同，它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。

　　东莞腊肠的做法：
　　材料：五花肉、生抽、汾酒、颗粒盐、白砂糖、冬菇、猪小肠衣。

　　步骤：
　　1、肠衣买回来后，先处理表面的油脂，用手撕掉，然后把肠衣全部翻过来，可以用水龙头边冲边塞，这样一条肠衣很快就翻过来了。

　　2、翻过内部以后，开始用刀刮肠衣表面直至透明，这个一定要很小心才行，不然很容易把肠衣刮破，要有点耐心。

　　3、刮的很透明的肠衣用水冲洗一下，加盐多冲几遍水冲洗至干净。

　　4、然后再用水龙头灌水肠衣，边用手握住肠把水挤掉以便再次冲洗肠衣。

　　5、肠处理好后可暂放冰箱保鲜，接下来切肉。

　　6、全是瘦肉的腊肠很硬的，有肥有瘦才好吃，肥肉单独用糖码一下，放了糖的肥肉好切，肥肉和瘦肉一样的切法，片薄切条切粒。

　　7、然后把切好的肥肉瘦肉混合，肉切粒，记得不能切碎。

　　8、十斤的肉，十斤肉，盐一两半，白糖放4两，汾酒3两，大概是一次性口杯的一杯半，然后生抽半瓶，所有调料放进去以后，搅拌均匀。

　　9、接下来就开始灌肠了，先用灌肠工具放进细肠口，然后开始放灌肠器里塞肉。

　　10、2斤肉和冬菇混合，吃辣的还可以放点辣椒粉进去，个人口味随意搭配。

　　11、一整条腊肠灌好后，系成一个个短小而精悍的东莞腊肠。腊肠灌好后，还要烧一锅温水，不要太热，轻轻把腊肠放进去过一遍水就取出，为了是清洁下粘糊的表面。

　　12、挂起来晾晒，拿牙签在每个腊肠上扎3－4个洞，这样方便透气，10天后可以吃。

　　（2）川味腊肠
　　川味腊肠是一道由五花猪肉、胡椒面等食材制成的美食。

　　川味腊肠的做法：
　　内馅：猪肉2500克、盐40克、高度白酒50克、红酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、酱油40克。
　　外皮：肠衣250g、矿泉水瓶子口1个、粗棉绳子、牙签。

　　步骤：
　　1、将调味料的材料称量备用，猪肉洗净备用。

　　2、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除，然后用面粉搓洗，最后用盐抓洗干净，放在清水里浸泡备用。

　　3、将肉切成块状，可以切成1厘米见方的小丁，也可以切成2x1厘米的长条，将调味料加入肉中拌匀。

　　4、取一个矿泉水的塑料瓶子，将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用。

　　5、肠衣一次取1米，然后在末梢打结，肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱。

　　6、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口，将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10厘米用棉绳系紧。

　　7、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口，将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10厘米用棉绳系紧。

　　8、灌好的肠用牙签在周身戳小孔，将肠放到南面阳台挂起来暴晒，大太阳天里4、5天就能搞定，如果阴天需要更长时间，晒到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态就可以了（晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存，也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存）。

　　（3）南昌腊鸭
　　南昌腊鸭的做法：
　　材料：盐、五香粉、二锅头（高度白酒）。

　　步骤：
　　1、鸭子冲洗干净，如果是整鸭要去除内脏，最好是餐巾纸将腹腔内擦干水分。记得用牙签在鸭子表面扎一些小孔。

　　2、首先将盐把鸭子里里外外涂抹一层，然后再涂抹上五香粉，最后将白酒喷在鸭子里外，当然也可以用手来涂抹，不过要注意要将酒一点点地先倒在手上，再涂抹在鸭子上，不要把盐和胡椒粉弄掉。

　　3、将涂抹好调料的鸭子放入塑料袋子中、存于冰箱冷藏室入味2天。

　　4、2天后、取出鸭子、挂在通风的地方、挂大约2周左右、总之、让鸭子完全风干。这一步非常重要、吊挂位置一定是阴凉通风、这样鸭子才不会腐败。而鸭子会流油、所以一是最好在地面上垫一张隔油纸、再铺一块布、这样不会弄脏地面；二来、如果是挂在窗子上、纱窗一定要用牙刷蘸着洗涤灵洗一下。

　　5、风干好的鸭子可以放入冰箱或者就挂在通风处保存，吃时冲洗一下、将表面浮土冲掉、然后直接上锅蒸熟便可以了。

　　小结：早期人们把肉风干或者熏干，是为了储存，经过发展，大家已经把烧腊做成了各种口味的美食，下饭下酒都是极佳的。

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