闽菜中的名菜有哪些 闽菜的做法

发布时间:2017年02月20日 08:55:04    作者:网络

  闽菜,最开始指的是福州菜,后面慢慢发展,闽南和闽西也融入进来,现在所谓的闽菜就是指广义的福建菜,包括一些台湾菜了。闽菜最突出的就是山珍海鲜,清鲜荤香,而且不油腻,汤头是最值得品味的。本期特色小吃栏目,一起学习一下闽菜的做法吧。

特色小吃
  (1)佛跳墙
  食材:鲍鱼、海参、牛蹄筋、鱼翅、鹌鹑蛋、冬笋、花胶、响螺肉、三黄鸡、花菇、金华火腿、高汤、盐。

  步骤:
  1、把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温,八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时,这时候鲍鱼已经发好变大,在鲍鱼表面切十字花,透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。

  2、冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着,慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出;加入更多油转大火,油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色,用筷子可扎破的时候捞出,放入清水锅小火煮十五分钟,关火后焖发五个小时,然后换水后重复上一步骤一次,这时候蹄筋就发的白胖白胖,无硬芯,同样放入乐扣保鲜。

  3、海参常规泡发。先用纯净水泡两天,放入冰箱,天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉,然后用干净无油的锅冷水下海参,煮开后转小火煮30分钟,关火焖至水凉,把海参捞出再用纯净水泡两天即可。

  4、人工鱼翅温水泡软备用。

  5、新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。

  6、响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。

  7、农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。

  8、大花菇几朵水发。

  9、花胶用纯净水和姜片泡发5小时,飞水后备用。

  10、高汤:用猪骨,半只农家鸡,金华火腿,干贝一起煲汤,大概两个小时,晾晾撇去浮油。

  11、码放工序:取容器,底部放些姜片,第一层铺牛蹄筋与响螺肉,码放好。

  12、第二层冬笋与人工鱼翅。

  13、第三层码放花菇与鸡腿。

  14、第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋,花胶。

  15、最上面一层码放海参,鲍鱼和干贝,倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材,倒入适量花雕酒,炸一些葱油淋在最上层,几粒冰糖,一点桂皮粉,因为火腿是咸的,盐少来点就可以了。

  16、用保鲜膜密封食材容器,中小火上锅蒸两个小时中小火,完成。

  (2)荔枝肉
  食材:猪肉(瘦)300克、荸荠100克、大葱15克、红糟50克、白醋10克、酱油10克、白砂糖15克、大蒜5克、淀粉10克、味精3克、香油5克、花生油50克。

  步骤:
  1、精肉洗净,切成厚片,再剖上十字花刀,然后再切为3片。

  2、蹄(荸荠)切小块,每粒2~3块。

  3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

  4、葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱。

  5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

  6、锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油。

  7、锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

  (3)煎糟鳗鱼
  食材:河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克、小葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克。

  步骤:
  1、将鳗鱼宰杀治净,片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块。

  2、将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀,腌渍7分钟,加湿淀粉抓匀。

  3、锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟,滗去油。

  4、锅回旺火上,加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀,与过油鳗鱼块同烧半分钟后,起锅装盘,再淋上芝麻油即成。

  (4)白雪鸡
  食材:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克、水淀粉10克、白芝麻25克(焙好)、葱姜水15克。

  步骤:
  1、将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜,洗净,分别置于干净的丰墩上斩成细茸,用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来,靠砧墩面上带筋的不要,放入瓷盆中,加入少许葱姜水,用竹筷搅匀,然后,加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精,用竹筷3根,向同一方向搅拌,如感觉太稠,仍可稍加些葱姜水,搅拌上劲。

  2、将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣;水发冬菇洗净,去蒂,用刀片去内层的肉,用剪刀剪成梅花的枝干。

  3、再将鸡蛋清125克放入汤盆里,用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打,直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。

  4、用小酱油碟子和30厘米平盘各1个,分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油,然后,将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中,摊平后,上面撒少许细干淀分,随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上,抹光抹平后,再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上,一同入蒸锅上屉约5分钟,打开锅盖,将罐子中的取出,30厘米平盘中的继续蒸3分钟。

  5、取出后,切成梭子块装盘。同时,用净干布将碟内水分吸干,撒上少许细干淀粉,将切好的冬菇和蛋黄,放在碟子里的白雪鸡上,摆上5朵梅花,红色火腿末点缀花心,上蒸锅冒一下热气,取出,放在半夜好的白雪鸡顶端上。

  6、炒锅烧热加入鸡汤,0.5克精盐、0.5克味精,烧开去浮沫,加入余下的白鸡油、白芝麻,用水淀粉勾薄芡,烧开,出锅,浇在白雪鸡上,即可。

  (5)盐水虾
  食材:对虾1斤、姜2片、葱段2节、酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量。

  步骤:
  1、活虾洗干净,去下黑线。

  2、锅里水烧开,放入姜片、葱段、料酒和盐,烧2分钟。

  3、放入对虾,时间不用多。虾颜色一变红,就可以捞出装盘。

  4、把醋和酱油倒在一个小碟子里,拌匀当调味料。虾醮调料吃。

  小结:闽菜的精髓就是菜里面的汤,对养生有研究的人,一定很熟悉闽菜,闽菜的菜式分为四季,不同时节采用的食材也是不一样的。

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