闽菜中的名菜有哪些闽菜的做法

发布时间：2017年02月20日 08:55:04 作者：网络

　　闽菜，最开始指的是福州菜，后面慢慢发展，闽南和闽西也融入进来，现在所谓的闽菜就是指广义的福建菜，包括一些台湾菜了。闽菜最突出的就是山珍海鲜，清鲜荤香，而且不油腻，汤头是最值得品味的。本期特色小吃栏目，一起学习一下闽菜的做法吧。

特色小吃
　　（1）佛跳墙
　　食材：鲍鱼、海参、牛蹄筋、鱼翅、鹌鹑蛋、冬笋、花胶、响螺肉、三黄鸡、花菇、金华火腿、高汤、盐。

　　步骤：
　　1、把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温，八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时，这时候鲍鱼已经发好变大，在鲍鱼表面切十字花，透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。

　　2、冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着，慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出；加入更多油转大火，油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色，用筷子可扎破的时候捞出，放入清水锅小火煮十五分钟，关火后焖发五个小时，然后换水后重复上一步骤一次，这时候蹄筋就发的白胖白胖，无硬芯，同样放入乐扣保鲜。

　　3、海参常规泡发。先用纯净水泡两天，放入冰箱，天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉，然后用干净无油的锅冷水下海参，煮开后转小火煮30分钟，关火焖至水凉，把海参捞出再用纯净水泡两天即可。

　　4、人工鱼翅温水泡软备用。

　　5、新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。

　　6、响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。

　　7、农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。

　　8、大花菇几朵水发。

　　9、花胶用纯净水和姜片泡发5小时，飞水后备用。

　　10、高汤：用猪骨，半只农家鸡，金华火腿，干贝一起煲汤，大概两个小时，晾晾撇去浮油。

　　11、码放工序：取容器，底部放些姜片，第一层铺牛蹄筋与响螺肉，码放好。

　　12、第二层冬笋与人工鱼翅。

　　13、第三层码放花菇与鸡腿。

　　14、第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋，花胶。

　　15、最上面一层码放海参，鲍鱼和干贝，倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材，倒入适量花雕酒，炸一些葱油淋在最上层，几粒冰糖，一点桂皮粉，因为火腿是咸的，盐少来点就可以了。

　　16、用保鲜膜密封食材容器，中小火上锅蒸两个小时中小火，完成。

　　（2）荔枝肉
　　食材：猪肉（瘦）300克、荸荠100克、大葱15克、红糟50克、白醋10克、酱油10克、白砂糖15克、大蒜5克、淀粉10克、味精3克、香油5克、花生油50克。

　　步骤：
　　1、精肉洗净，切成厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。

　　2、蹄（荸荠）切小块，每粒2～3块。

　　3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

　　4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。

　　5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。

　　6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

　　7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

　　（3）煎糟鳗鱼
　　食材：河鳗500克、淀粉（蚕豆）20克、小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克。

　　步骤：
　　1、将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块。

　　2、将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀。

　　3、锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油。

　　4、锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

　　（4）白雪鸡
　　食材：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克、水淀粉10克、白芝麻25克（焙好）、葱姜水15克。

　　步骤：
　　1、将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。

　　2、将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。

　　3、再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。

　　4、用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。

　　5、取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。

　　6、炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。

　　（5）盐水虾
　　食材：对虾1斤、姜2片、葱段2节、酱油一茶匙、醋一茶匙、料酒一汤匙、盐适量。

　　步骤：
　　1、活虾洗干净，去下黑线。

　　2、锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐，烧2分钟。

　　3、放入对虾，时间不用多。虾颜色一变红，就可以捞出装盘。

　　4、把醋和酱油倒在一个小碟子里，拌匀当调味料。虾醮调料吃。

　　小结：闽菜的精髓就是菜里面的汤，对养生有研究的人，一定很熟悉闽菜，闽菜的菜式分为四季，不同时节采用的食材也是不一样的。

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