贵州特色小吃 羊肉粉正确做法是什么？

　　在贵州地区，早餐最受欢迎，辐射范围非常广的，唯羊肉粉莫属了。不论是在贵州的大街小巷，都能够看到羊肉粉的身影。那么关于羊肉粉是如何制作的，具体有哪些步骤，你都知道吗？接下来就和小编在中国小吃文化中来看看吧！

　　贵州不同地区的羊肉粉，做法上面又略有差异，根据做法选材的不同，现在比较知名的有遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉三家。遵义羊肉粉又以虾子镇的最为出名，米粉直接在羊汤里面烫熟，加上香菜和青蒜苗，汤浓味纯；兴义羊肉粉配的是糊辣椒，而且加了甜酱，在今年还被中国饭店协会评为中国羊肉粉之乡，由此还引发贵州各地喜欢羊肉粉的网友进行了一场网络大战，都说自己家乡的羊肉粉才是最正宗的，实际由外人来评比的这块牌匾真正的含金量有多少我想明眼人也都知道。水城羊肉粉最注重的是汤的味道，其次是辣椒的香味，今天我们要介绍的做法就和水城羊肉粉有一定的关系，但不是水城羊肉粉。

　　水城羊肉粉的历史不是很长，由于当地盛产煤矿，60年代在距离水城几百公里的金沙招了大批的矿工，有人的地方必然就要有吃的，随着在水城越来越多的金沙矿工，金沙人离不开的羊肉粉馆也开到了水城，再经过几十年的本地改良，慢慢就形成了今天的水城烫皮羊肉粉。说水城羊肉粉是从金沙羊肉粉演变而来，上了年纪了解的人，没有不认可的。

　　金沙-地处黔西北地区，属于贵州毕节市下辖的一个比较偏僻的县，知名度非常的低，是一个很多的贵州人都不知道存在的地方。金沙羊肉粉馆比邻皆是，在金沙的县城中转一圈，见到最多的就是羊肉粉馆，数量之多是其它地方想象不到的。而在金沙范围内公认最好吃的羊肉粉，当属沙土羊肉粉。沙土是一个乌江畔的小镇，毗邻金沙与遵义的交界，地域之小在百度卫星地图上放大后都没有显示的地方，所以对于不是资深喜爱羊肉粉的人士来说，根本不会知道沙土羊肉粉这一存在。

　　沙土羊肉粉选用的是肥重的黑山羊，熬出的汤味鲜香而不膻，注重汤色的清澈，这点和全国多数地方熬羊汤要熬成白色奶汤极不一样，熬好的羊汤明亮见底，用一个字概括就是“鲜”，汤鲜、肉鲜，米粉也鲜。配的辣椒也和别处有别，用的是盐粒一样细的辣椒粉用羊肉炼制的，这么细的辣椒粉非常不好炼制，所以传到水城后都改良成了粗辣椒碎，火候稍微掌握不好不是发黑就是糊了，做的时候一定要注意用小火慢慢炼制，所耗费的时间也比较久，由于是用羊油熬制的，在天冷的时候容易凝固，所以一般都是用金属器皿盛装，直接放在羊汤大锅上面漂浮着，烫好一碗粉，摆上几片羊肉，直接用汤勺舀上一点辣椒，再浇上羊汤，撒上葱花香菜便成。食客自行加盐，也可以加点独有的禹漠醋（口味类似四川保宁醋），再或来上一点酸菜（也是本地特色，用长杆青菜腌制和东北酸菜不一样，一点盐也不用加），这就成了一碗独一无二的沙土羊肉粉。

　　主料：米粉、羊肉配料：香菜、辣椒、葱花、羊骨原汤，花椒粉、盐、味精香料配方：山奈、八角、肉蔻、香草、生姜、草果、甘松、砂仁、小茴香、陈皮、丁香、肉桂、香果、甘草

　　1、干米粉先用开水泡发10分钟，再用凉水淘洗到水清亮以后继续用凉水泡着备用（酸粉或者半干粉省略这一步）。

　　2、洗净后的羊骨头放凉水里面用中火烧开后打去黑色的浮沫，加入分割好的大块羊肉，再次烧开后继续打去黑色浮沫，转最小的火熬制至少3小时以上，如果是商业销售可以一直用微火保持温度，羊汤一天一换。

　　3、所有香料除了生姜外全用纱布包好，这里有两种做法，一种是在加入羊骨的时候一并加入香料包，在加入肉块或者加入肉块后一会就捞出不用（放久了汤里药味过重）。另外一种做法就是香料单独用一个锅熬制到药味全部散发出来，汤变成酱油一样颜色的时候放凉，找点空瓶子分装放冰箱里面，每天熬汤时在打去浮沫后加入一瓶，具体的量根据自己熬制的汤的多少掌握。

　　4、汤里煮的肉块用筷子能插透的时候就可以捞出，差不多就是肉块里面刚好断生，肉生了嚼不动，太煮久了又没有嚼劲，口感不好也不利于切片。捞出的肉块如果用量不大等凉后放入冰箱冷冻，用的时候取一块边解冻边切，尽量切薄片，最好是在碗里铺上后看见很多，但加了热汤后一收缩就没有多少了那样的（呵呵，好吧，这是经营时候的障眼法）。如果肉块需求量大来不及冷冻，那就像压豆腐那样用木框把肉套起来，上面用重物压制后取出切片。冷冻和压制都是为了肉片成型美观。

　　5、在炖汤的同时可以炼制辣椒，炼好的羊油放锅里烧化后关火，等油温降到差不多3-4成热的时候慢慢倒入辣椒面不断翻搅，辣椒面全放进去后开微火不断翻炒，勤翻锅，不能停。炒到油色红亮，辣椒面说含的水分全炒干时就行。每次可以根据备用羊油的多少来炼制辣椒，尽量一次多做一点，这东西不容易坏，而且炼制一次很耗费时间，所以宁愿一次多做点。

　　6、所有准备工作完成以后，烧一锅热水烫粉，一般米粉先分装在碗里，冬天可以先在米粉上铺上羊肉，客人要的时候直接倒在漏勺里后放入热水烫1-2分钟再倒回碗里，加上一点花椒粉和味精，舀上一点辣椒，撒入葱花和香菜段，淋上适量的汤就做好了。

　　7、沙土羊肉粉汤里是没有盐的，需要客人自己拿到桌上后自己加。桌上免费提供的一般有：盐、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、酱油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顾客按需取食。

　　小结：羊肉粉的起源可以追溯到几百年前，这道美食经历了几百年的历史，至今都没有失传。

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