客家菜的特色 客家菜的独特之处

　　客家人是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一，主要是分布在江西、广东、福建、台湾等地，客家人吃的饭菜被称之为客家菜，客家菜也是广东菜的风味代表之一。一起看看中国小吃文化之客家菜的特色。

　　一、客家菜的特色
　　客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

　　客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”，突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，沙锅菜最为见长。

　　客家菜的口味，异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区，气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质；而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。

　　二、经典客家菜
　　1、酿豆腐
　　是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。

　　特点：汤汁香浓嫩香可口原煲上席。

　　用料：
　　去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两，花生油3两。

　　制作：
　　1）将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；

　　2）在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；

　　3）猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上葱花、胡椒粉即成。

　　2、盐焗鸡
　　咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

　　特点：色彩微黄皮爽肉滑骨香味浓。

　　用料：
　　光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸（草纸）3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。

　　制作：
　　1）光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛，涂上老抽；

　　2）将纱纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；

　　3）将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆开纱纸；

　　4）将鸡手撕成块，皮、肉分离，然后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

　　3、梅菜扣肉
　　梅菜也是客家特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口，深受民众喜爱。

　　特点：色泽金黄，味道香浓，肉质酥烂，肥而不腻。

　　主料：
　　梅菜（最好是客家咸菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许。

　　制作：
　　1）把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。

　　2）锅上火，倒入植物油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。

　　3）将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡软，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。

　　小结：客家菜是中国美食文化中重要的组成部分，在很多的地方都可以看到吃到，而且很受欢迎，客家菜的口味不求清淡而求浓郁、酥香。

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