川菜代表菜：干烧岩鲤

发布时间：2015年09月10日 14:24:59 作者：网络

　　干烧岩鲤是老四川重庆汉族传统名菜之一，也是川菜文化中的老菜，属于渝派川菜。用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。接下来，就随小编一起来看看吧！

　　一、简介
　　（1）为渝派川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
　　（2）岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的
　　（3）深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为重庆厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
　　（4）选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。

　　二、风味特色
　　1、岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”，是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。
　　2、“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。

　　三、制作原料
　　岩鲤一尾，火腿肥膘肉，郫县豆瓣，醒糟汁，绍酒，泡红辣椒，姜，葱。

　　四、烹饪方法
　　1、将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0、5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0、5厘米的粒；葱切成0、5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。
　　2、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

　　五、烹饪关键
　　1、此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。
　　2、酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

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