淮扬菜代表菜：拆烩鲢鱼头

发布时间：2015年08月24日 17:13:51 作者：网络

　　中国饮食文化多种多样，又各具特色。其中又要数汉族八大菜系最为出名。今天小编就为大家带来江苏地区汉族传统名菜，淮扬菜代表菜：拆烩鲢鱼头。各位吃货们一定都迫不及待了吧，快随小编一起来瞧瞧这个拆烩鲢鱼头到底是怎么做出来的。

　　一、制作材料
　　主料：鲢鱼头2500克
　　辅料：油菜心200克、火腿50克、鸡肉50克、蟹肉60克、春笋50克、香菇（鲜）25克、鸡肫25克、虾籽3克。
　　调料：小葱25克、盐4克、白砂糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、味精1克、淀粉(蚕豆)13克、猪油（炼制）100克各适量。

　　二、制作过程
　　1、葱去根须，洗净，15切段，10克打结；
　　2、将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；
　　3、熟火腿切片；
　　4、鸡肉洗净，煮熟，切片；
　　5、春笋去皮，洗净，切片；
　　6、姜洗净，切片；
　　7、香菇去蒂，洗净，切片；
　　8、鸡肫洗净，煮熟，切片；
　　9、将鱼头（鲢鱼头）劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；
　　10、锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10克、姜片10克、料酒50克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；
　　11、炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；
　　12、将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15克，稍炸；
　　13、炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10分钟左右；
　　14、加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。

　　三、菜品口感
　　皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

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