徽菜代表菜：方腊鱼

　　鱼从古至今都是餐桌上的美食，烹饪手法各种各样，给人们各不相同的味觉冲突。中国着名菜肴中，有很多都是采用鱼做为主食，每一种菜肴的味道都不同。在徽菜文化中有一道菜的主食也是用鱼做成的，现在就跟小编来看看是什么吧。


　　来源
　　北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
　　方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。

　　做法步骤
　　原料
　　鳜鱼750克，青虾350克，猪肋条肉（五花肉）50克，鸡蛋清75克。

　　调料
　　白砂糖30克，醋10克，香菜10克，淀粉(玉米)20克，番茄酱120克，盐10克，味精5克，猪油（炼制）150克，小葱25克，姜25克。

　　做法
　　1、将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮。
　　2、鱼头尾和中刺骨连接在一起。
　　3、将鱼头略拍一下，鱼肉片成0、3厘米厚的薄片。
　　4、青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。
　　5、猪五花肉剁成泥状。
　　6、葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。
　　7、将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）。
　　8、鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀。
　　9、再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用。
　　10、另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊。
　　11、将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。
　　12、将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用。
　　13、锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾。
　　14、原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油。
　　15、立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。
　　16、同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。

　　营养价值
　　鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用。
　　并具有补气益脾的滋补功效。青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

　　虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
　　虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
　　具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

　　但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。
　　此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。

　　我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。