徽菜口味：重油重盐不是我真姓名

　　看菜下饭是很多人的习惯，家乡菜总是可以让自己吃到内牛满面的一种菜，而对于很多年轻人来说在外面打拼时间久了都有点忘记家乡菜的味道了，你知道安徽菜的口味是怎么样的吗？不妨随小编一起去徽州文化看看吧。

　　徽菜，广义上指安徽菜；事实上，传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府（现为安徽黄山（酒店）市）由歙县、黟县、婺源（现属江西省）、休宁、祁门和绩溪（现属安徽省宣城市）六县组成，数百年间，形成了独有的徽州文化，徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一，徽菜重油、重色、重火工，擅长料理各种山珍，并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。

　　点墨般的徽州山水养育了独特的徽州文化，徽菜便是其中一部分味觉：“严（盐）重好色，轻度腐败”

　　臭鳜鱼
　　在黄山的几日都在下雨，新安江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念。1949年，婺源划归江西；1988年，绩溪归属宣城，徽州也改名黄山市，原来的“一府六县”变成了如今的“三区四县”。

　　新安山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜的代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香。

　　叶新伟是黟（yī）县人。黄山古称黟山，他家就住在黄山脚下风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，关于其来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时已有点儿发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

　　叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次。在夏天，大概三四天即可。

　　臭鳜鱼闻上去臭，吃起来香。用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，但与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有经过时间的陈化，味道也会浅薄许多。

　　毛豆腐
　　徽州菜讲究“重油、重色、重火工”，当地的段子则说徽州菜“严（盐）重好色，轻度腐败”。除了臭鳜鱼，另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

　　经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街，处处可见做毛豆腐的小摊，平锅小火慢慢煎至金黄，微微发焦，蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的浓烈，黄山市的毛豆腐以香韧为主，而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩，吃一口，顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生，直抵鼻腔，那种畅快来得过于猛烈，以至有点儿发蒙。

　　重油重盐不是我真姓名
　　“又咸又油，不能吃，不能吃”，朋友给上海来的颜女士推荐一家徽菜馆，严女士心里犯嘀咕，听别人说，徽菜盐重油重，可是菜上来一尝，颜女士发现石耳炖土鸡也不是像传闻中油腻啊，绩溪炒粉丝一点也不咸，那个臭鳜鱼看起来像蒜瓣一样，吃起来满嘴都是香……

　　“徽菜重色是指重调色之功；重油是指重调味之功；重火功是指重调质之功。但被一些爱调侃的人形容为‘好色，严（盐）重腐败’，这是对徽菜理解的一个误区。”省餐饮行业协会厨师专业委员会执行主任汪秀年告诉记者，徽菜“重色”并不是多放酱油，“重油”指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功。“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指“徽菜酸甜苦辣咸五味调和，而臭鳜鱼的臭实际上是鱼肉蛋白酶转化发出的味道，与腐败的臭没啥关系。

　　“标准化”为徽菜正名
　　“当然，不可否认，确实有厨师把菜做咸了，把油放重了。”省餐饮行业协会副秘书长王华告诉记者，甚至有厨师把臭鳜鱼真的腌制发出腐败的“臭”了。“当然那已经不能叫臭鳜鱼了。”

　　究其原因，王华认为，徽菜的烹饪技艺基本上都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来的，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐。

　　王华告诉记者，为给徽菜正名，推动徽菜市场扩展，振兴徽菜产业经济，2009年的时候，业内曾出版《中国徽菜标准》一书。书中收录涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味，总计43项，包括4项综合标准、26项皖南菜标准、3项皖江菜标准、4项皖北菜标准、4项合肥菜标准和2项淮南菜标准，体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。

　　食材标准才是真标准
　　据介绍，根据“徽菜徽州臭鳜鱼”标准要求，臭鳜鱼菜肴成品要求肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的；“徽菜红烧划水”则要求成品形状完整，不破不碎，咸鲜适中，口感鲜嫩，本味特浓；“徽菜徽州刀板香”则对菜肴定义为“以优质猪五花腊肉及冬笋、冰糖为原料，经独特工艺加工烹制的菜肴”。

　　“但根本的还是食材原料要标准”，汪秀年说，食材原料标准化了，才能确保徽菜标准化推广。比如臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，太大太小的都不能用；一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝，粗了不行，细了也不好；蟹黄虾盅和什锦虾球，用的就是巢湖特产白米虾为主料制作；毛峰银鱼则是以黄山毛峰和银鱼干相结合，菜品兼具茶香和鱼鲜。“而石鸡一类的山珍现在越来越难找到，穿山甲、果子狸等野味也都成了保护动物，一些改良的徽菜用其他食材来替换，那口味就完全不一样了”。

　　小结：重油重盐会误传吗？还是一些餐馆根本就不地道……有时间去安徽民间走访一下你就知道了。