湘菜甲鱼的做法 甲鱼有哪些做法？

　　甲鱼，不仅肉鲜美，而且营养价值极高，在湘菜文化中，甲鱼的做法有很多种，但是每种制作方法都是一种美味，加上湘菜独特的烹饪技巧，更是美味十足，那么湘菜甲鱼有哪些制作方法呢，要怎么做才能好吃，一起往下看看小编整理的两种制作方法吧。

　　招牌红焖甲鱼
　　原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。

　　调料：混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个），白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。

　　做法：1.将甲鱼宰杀制净，切成块。

　　2.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。

　　秘制高汤：1.将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。

　　2.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。

　　研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间，这里面有三大绝招，听我给大家一一道来：
　　第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

　　第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

　　第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。

　　砂锅焗甲鱼
　　招牌红焖甲鱼卖点：1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

　　2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。

　　原料：3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。

　　调料：A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。

　　做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

　　2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

　　腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

　　小结：甲鱼的营养价值很高，但是不是所有的人都可以吃甲鱼，有些特殊情况的人是不能吃甲鱼的，所以，就算是营养价值再高，也要注意自己的身体状况。

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