川菜炒菜菜谱 四川家常炒菜怎么做？

　　如果你觉得川菜都是特别辣特别油的，那只能说明你太不了解川菜了，四川人总不可能每天每顿都吃水煮鱼吃辣子鸡吧，虽然说口味会稍微重一点，但是平时吃的家常菜也是比较清淡的。今天的特色小吃栏目，一起来学习四川家常菜的做法吧。

　　（1）麻辣兔
　　材料：兔肉500g、菜籽油50g、盐10g、姜1块、鲜二荆条辣椒50g、朝天椒50g、大蒜3瓣、豆瓣酱1勺、小葱3颗、白酒10g、大葱1段、鸡精15g、八角1个、花椒15颗。

　　步骤：
　　1、兔肉剁成丁，放入一些将死葱丝白酒搅拌均匀放置15分钟。

　　2、炒锅下油烧热，加入姜丝、豆瓣酱、辣椒、八角、葱、花椒爆炒入味。

　　3、倒入码好的兔肉下锅爆炒，不停的翻动入味。

　　4、适量加入生抽、蒜末等翻炒，有高汤可以放一点高汤进去，翻炒。

　　5、炒制至熟透之后加入适量鸡精翻炒均匀起锅。

　　6、起锅装盘，撒上一点葱花。

　　（2）回锅猪手
　　材料：猪手1个、抗椒8个、蒜片、姜片、花椒、郫县豆瓣酱两大勺、甜面酱一勺、生抽、糖、料酒。

　　步骤：
　　1、准备食材。

　　2、猪手剁小块、抗椒切小段。

　　3、锅中注水，放入姜片和花椒，最后把猪手放入。

　　4、大火烧开转小火水煮40分钟（如果省煤气也可以用电压锅压20分钟），捞出备用。

　　5、炒锅烧热后下少许油，下姜蒜片，再加入豆瓣酱和甜面酱爆香。

　　6、加入猪手大火爆炒，炒至水分稍干，猪皮有点泛黄。

　　7、加入生抽、糖、料酒后翻炒均匀。

　　8、倒入没过猪手的温水，盖上盖大火烧开转小火焖30分钟至汤稍收干。

　　9、最后加入抗椒段，翻炒均匀即可。

　　（3）甜酱爆炒肉
　　材料：去皮五花肉、青椒、蒜苗、甜面酱、郫县豆瓣酱、姜末、黄酒、生抽。

　　步骤：
　　1、准备材料：五花肉，甜面酱，豆瓣酱，青椒，蒜苗。

　　2、猪肉去皮，切0.3厘米厚的片备用。

　　3、青椒洗干净切成块。

　　4、生姜切末，郫县豆瓣剁细即可。

　　5、锅提前用油涮上，以防粘锅，油量比普通炒菜略大一些，烧六成热下肉片中火煸炒半分钟。

　　6、将肉片推到锅边，留出底油转小火，将郫县豆瓣放入煸炒半分钟左右至出香气，放甜面酱少许，放姜末、黄酒开中火，让调料和肉片一起煸半分钟至入味。

　　7、将青椒块和蒜苗放入。

　　8、调入少许生抽，中火炒15秒即可出锅。

　　（4）回锅肉
　　材料：五花肉500克，青蒜苗200克、葱1/2根、姜1小块、八角1粒、郫县豆瓣酱50克、豆豉5克、甜面酱20克、生抽15毫升、白糖5克、小米椒、料酒适量。

　　步骤：
　　1、准备好食材。

　　2、带皮五花肉洗净冷水入锅，放入姜片、葱段和八角大火烧开撇浮沫，转中火煮20分钟。

　　3、青蒜苗洗净斜刀切段，小米椒洗净切段，豆瓣酱和豆豉剁碎备用。

　　4、五花肉煮至八成熟，用筷子轻松插透无血水溢出，即可捞出，自然冷却。

　　5、冷却后把五花肉切成厚度约2毫米的薄片。

　　6、炒锅加热，倒入少许油，放入肉片小火煸炒出油，直至肥肉变得微微卷曲盛出备用。

　　7、用锅中余油放入郫县豆瓣酱和豆豉碎，小火炒香上色，至炒出红油。

　　8、然后放入肉片，大火翻炒，倒入少许料酒、白糖和甜面酱翻炒均匀。

　　9、出锅前加入青蒜和辣椒段，炒出香味即可关火。

　　（5）干锅千页豆腐
　　材料：千页豆腐340g、带皮猪五花120g、大葱55g、姜片5g、大蒜20g、小米椒1根、洋葱25g、芹菜20g、花雕酒5g、盐1g、干淀粉1茶匙、油50g、麻辣火锅料30-60g、蚝油2勺、生抽1勺、盐1/2茶匙、糖1茶匙。

　　步骤：
　　1、大葱切段，姜切片，大蒜去皮，洋葱切粗条，辣椒切小段，芹菜切段待用。

　　2、带皮猪五花切片，加入花雕酒、1茶匙盐、1茶匙干淀粉抓匀腌10分钟。

　　3、不粘锅加油烧热（其它锅热锅凉油），加入麻辣火锅料、姜片和蒜瓣小火炒香。

　　4、加入大葱和腌好的猪五花肉，中火炒制猪肉变色继续翻炒1分钟左右，加入蚝油、生抽炒匀。

　　5、加入千页豆腐翻炒2分钟左右使其吸足锅内的酱料，加入1/2茶匙盐（适口味咸淡）、1茶匙糖翻炒均匀。

　　6、最后关火加入洋葱、小米椒和芹菜，借助余温翻炒均匀即可。

　　小结：一顿饭中，需要一盘比较香辣的菜来开胃，其他的菜就可以煮得清淡一点，合理搭配才会更健康，吃饭也是一门学问，而四川人对这门学问研究得还是比较深入的。

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