四川风味小吃面类 四川5大面食家常做法

　　四川这个地儿，可是吃货们心中的一片圣地。天府之国的美誉可所言不虚，物产丰饶，也使四川这个地儿，诞生出了各种美食。在四川的菜系，主要以辣字而闻名，接下来就一起来特色小吃栏目了解一下吧！

　　（1）担担面
　　芽菜肉臊：猪肉馅300克、碎米芽菜100克、花椒粉、葱姜蒜、辣椒粉、料酒。
　　调味汁：酱油80克、醋16克、白糖35克，芝麻酱2勺、香油1勺、凉开水6-7勺，辣椒粉、小茴香、花椒粉。
　　主料：细面800-900克、青菜。
　　装饰：香葱碎、烤熟的花生碎。

　　芽菜肉臊做法：
　　1、锅烧热后倒适量油，油热后倒入肉馅，炒至干香。

　　2、加适量花椒粉炒香。

　　3、加葱姜蒜末炒香。

　　4、倒入碎米芽菜，炒匀后烹入料酒，再倒入适量辣椒粉炒匀。（原方中还要加入适量酱油，我觉得碎米芽菜已经够咸了，所以就没加。）

　　5、煸炒至均匀干燥，芽菜肉臊就做好了，盛出备用。

　　调味汁做法：
　　1、酱油、醋、白糖倒入锅内煮开，晾凉备用。

　　2、芝麻酱加香油和凉开水搅匀。

　　3、辣椒红油：辣椒粉加少许盐放入碗里，锅内油烧热，加入小茴香小火炸出香味，捞出小茴香放入辣椒粉里，继续大火将油烧至十成热，再晾至七成热，倒入辣椒粉里。

　　担担面做法：
　　1、第三步做好的酱油醋汁、芝麻酱、辣酱红油各盛一勺放入碗里，再加适量花椒粉，加入少量开水或汤，做成汤底。

　　2、细面煮熟盛入放了料汁的碗里。

　　3、青菜烫熟放在面上，放芽菜肉臊、香葱碎、花生碎即可。

　　（2）红油杂酱面
　　杂酱所用料：猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒。

　　汤面所用料：猪大骨700克、鲜面条100克、生姜1小块、汉源花椒粉1/2咖啡匙、红辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、熟芝麻1/2咖啡匙。

　　红油炸酱面做法：
　　1、锅里烧足量清水，把大骨放进锅内烧开，氽1分钟，捞出洗掉浮沫。

　　2、电饭锅放入大骨和拍破的生姜，加能没住大骨的清水，按吃的时间预约煮好（用砂锅炖也可以）。

　　3、生姜去皮，拍破，大葱切成末，榨菜切细粒。

　　4、猪肉剁成肉碎，加入2汤匙花生油拌匀。

　　5、净锅烧热，放5汤匙花生油，油温后加入生姜两面各煎20秒。

　　6、中火，放肉碎炒散，然后加入黄酒。

　　7、待肉出油时，加入榨菜和葱末。

　　8、出香味后调入甜面酱，翻炒均匀溢香气。

　　9、放入400ml开水，调入酱油，加入冰糖。

　　10、待水开后，用小火熬1小时至汤汁收浓稠，关火。

　　11、面碗，放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花。

　　12、起锅烧水，水开后，放入鲜面条。

　　13、同时往面碗里调入煮好的大骨汤（如果冷的要烧开）。

　　14、面锅煮约1分钟，断生后放入空心菜尖，复开后往锅里2汤匙量的冷水关火。

　　15、快速把面捞到面碗里，浇上杂酱，再撒点香葱花和熟芝麻，赶紧吃。

　　（3）四川炒面
　　面条材料：面粉300克、清水120克、盐1/2小勺。
　　炒面材料：自制宽面400克、五花肉100克、洋葱1/4个、土豆1个、胡萝卜1/2个、青蒜1根、油1大勺、郫县豆瓣酱2小勺、糖1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、香油几滴。

　　做法：
　　1、清水中溶解盐，一点点加入面粉中，和成硬一点的面团，醒发15分钟

　　2、面团用压面轴压成薄一点的面片，然后再切成宽4毫米的宽面

　　3、五花肉切丁，洋葱、胡萝卜、土豆分别洗净去皮后切成丁，青蒜切片

　　4、锅里放一勺油，油热后将五花肉丁下锅煸炒，肉变色后，将洋葱丁下锅爆出香味，然后放入郫县豆瓣酱翻炒，下入胡萝卜和土豆丁翻炒均匀，加入半小勺盐，倒入热水，盖上锅盖，炖煮7、8分钟

　　5、打开锅，加入1小勺蚝油、1小勺糖、翻炒几下，将面条分散放入锅中，盖上锅盖中小火焖5分钟，这时锅里汤汁基本收干，然后关火，接着焖5分钟即可打开锅

　　6、撒上青蒜片，滴入几滴香油，用筷子将面条和菜搅拌均匀即可。

　　（4）四川宜宾燃面
　　材料：小磨香油、熟油辣子、猪油、宜宾芽菜、酱油、醋、花生、芝麻、葱花、盐、燃面专用水叶子碱面半斤。

　　做法：
　　1、熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温，放入葱姜蒜苦藠核桃，小火略炸，后加入剩余干性香料，小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头，炸制时间略久，辣椒和花椒最后加，赶时间的油温控制在一百二三十度，香料炸出香味炸干即可，不要炸到焦糊。

　　2、炸好的香料油过滤备用，炸过的核桃可以挑出来另用。

　　3、取一些油炸花生和刚才炸过的核桃一起舂碎。

　　4、锅中放较多的水，大火煮沸后撒点盐，下入面条，煮到断生后关火。

　　5、用漏勺捞出反复抛起面条控干水分。

　　6、依次加入油性香料，即芝麻油，香料油，辣椒红油，快速将油料和面拌匀。

　　7、再加入酱油醋和盐，也搅拌均匀。

　　8、拌好的面条放入容器，撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用。

　　（5）四川凉面
　　材料：牛肉末、切面、黄瓜、樱桃小萝卜、小辣椒/芝麻酱、酱油、鸡精、盐、白糖、香油、醋、葱姜蒜、花椒、辣椒面。

　　做法：
　　1、将面条煮熟捞出过凉水，待用。

　　2、热油炸香花椒油，热油炸香辣椒油。

　　3、小萝卜切细丝，黄瓜切细丝，辣椒切丝，葱姜蒜切末。

　　4、锅内放油，煸香葱姜蒜，下牛肉末煸干香，放少许酱油，晾凉后，放入芝麻酱、香油、花椒油、辣椒油、鸡精、盐、白糖、醋搅拌均匀。

　　小结：在美食界中，川味以辣字而闻名，最出名的就是四川的红汤了，大家有机会的话一定要去试试看。